Ingrédients
Pour
10
portions
500 g de filet de saumon
200 g de sel
500 ml de jus de betterave
300 g de filet de flétan
100 g de sel
2 g de copeaux de fumage
100 g de purée de pommes de terre
20 g d'herbes vertes
30 g d'œufs de saumon
20 g d'herbes sauvages mélangées
Préparation
Enrober les filets de saumon et de flétan de sel et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux heures.
Rincer abondamment à l'eau et couper le saumon en deux morceaux égaux.
Découper une partie du saumon en 10 tranches et les mettre sous vide avec le jus de betterave.
Laisser le reste nature et conserver les deux parties au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Fumer le flétan et les copeaux de fumage au fumoir pendant 10 minutes, couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mélanger tous les ingrédients dans un verre doseur et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse.
Transférer dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mélanger la purée de pommes de terre avec les herbes vertes finement mixées et le sel.
Étaler finement la purée entre deux tapis en silicone et placer au congélateur pour que le tapis supérieur puisse être facilement retiré.
Ensuite, faire sécher au four à 50 °C pendant 2 heures.
Conserver dans une boîte hermétique contenant des billes de silice.
Dressage
Couper le saumon et le flétan en morceaux égaux et les disposer dans les assiettes.
Terminer le plat avec la crème miso, les œufs de saumon, les pommes de terre croustillantes et les herbes sauvages.
