Duo d'agneau

Rincez les ris d'agneau brièvement à l'eau froide.

Placez-les dans la saumure et laissez-les mariner 2 heures au réfrigérateur.

Égouttez-les et rincez-les abondamment à l'eau froide.

Placez ensuite les ris d'agneau dans le babeurre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Rincez-les à nouveau brièvement à l'eau froide.

Mettez les ris sous vide.

Faites-les cuire au bain-marie pendant 50 minutes à 65 °C.

Refroidissez-les ensuite à l'eau glacée.

Nettoyez les ris et retirez les membranes et autres imperfections.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Rincez les colliers d'agneau à l'eau froide et retirez les gros morceaux de gras.

Laissez mariner 12 heures dans un bain de saumure.

Rincez abondamment pendant 30 minutes.

Séchez soigneusement avec un torchon.

Placez trois couches de film plastique sur la table de trempage et placez deux colliers côte à côte.

Saupoudrer de transglutaminase et rouler fermement.

Mettre sous vide et cuire au bain-marie à 56 °C pendant 48 heures.

Refroidir à l'eau glacée et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Éffeuiller un maximum de feuilles.

Blanchir les feuilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis laisser refroidir.

Découper des demi-cercles le long des feuilles.

Placer une bande de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Disposer les feuilles de chou vert en trois nuances de couleur, du plus foncé au plus clair, le bord extérieur sur le papier sulfurisé, de manière à ce qu'elles se chevauchent d'un demi-centimètre au milieu.

Tailler le reste du chou en brunoise très fine.

Faire revenir l'ail et l'oignon, puis ajouter le chou haché.

Ajouter le bouillon et la crème, puis réduire le mélange.

Couper les ris de veau cuits en dés égaux et les ajouter.

Assaisonner de sauce soja.

Déposer la farce sur les feuilles et les replier.

Pour le misoyaki, faire bouillir les ingrédients ensemble et laisser refroidir.

Mélanger la purée de pommes de terre avec des herbes vertes finement mixées et du sel.

Étaler finement entre deux tapis en silicone et placer au congélateur pour que le tapis supérieur puisse être facilement retiré.

Ensuite, faire sécher au four à 50 °C pendant 2 heures.

Conserver dans une boîte hermétique contenant des billes de silice.