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Thon Tataki

Tataki de thon poêlé, mousse de burrata crémeuse, raisins de Corinthe acidulés et chips tortillas.

Entrements and mousse Sauces Poisson

Tataki tuna

Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Tataki de thon

600 g de thon albacore

200 g de jus de groseille

200 g d'eau

50 g de sucre semoule

50 g de sauce soja

50 g de sauce teriyaki

50 g de jus de betterave

Mousse de burrata

200 g de burrata

500 g de Crème Plus Mascarpone Debic

2 g de sel

1 g de poivre

Oignons nouveaux aigres-doux

200 g d'oignons nouveaux

200 g de jus de betterave

200 g de vin blanc

200 g de vinaigre de vin blanc

100 g de sucre semoule

1 feuille de laurier

Montage et finition

Sel de Maldon fumé

Chips croustillantes

Herbes aromatiques

Groseilles

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Préparation

Tataki de thon

Découpez le thon en rectangles réguliers d'environ 60 g chacun et placez-les au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez une marinade avec le reste des ingrédients en la faisant bouillir pendant 5 minutes. Une fois prête, placez-la au réfrigérateur.

À l'aide d'un chalumeau, brûlez les deux côtés du thon et laissez-le refroidir dans la marinade pendant une dizaine de minutes.

Mousse de burrata

Mixez la burrata jusqu'à obtenir une consistance lisse et soyeuse.

Mettez-la au robot avec la Crème Plus Mascarpone, du sel et du poivre.

Fouettez au fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.

Versez dans des moules à boules et placez au réfrigérateur.

Oignons nouveaux aigres-doux

Lavez et épluchez les oignons nouveaux.

À part, préparez une sauce aigre-douce avec le reste des ingrédients en la faisant bouillir pendant 5 minutes.

Faites cuire les oignons nouveaux dans la sauce aigre-douce pendant environ 8 minutes.

Dressage

Séchez le thon de la marinade et disposez-le au centre de l'assiette. Assaisonnez avec du sel de Maldon.

Disposez la mousse de burrata, les oignons nouveaux préalablement égouttés, les raisins de Corinthe et les chips croustillantes.

Parsemez de fines herbes.

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