Betteraves maturées à sec

Lavez soigneusement les betteraves, mais conservez la peau et les racines.

Séchez-les avec un torchon propre ou de l'essuie-tout.

Frottez-les légèrement avec du sel. Cela permet d'extraire l'humidité pendant le processus de maturation à sec. N'utilisez pas trop de sel ; le résultat final doit être subtil.

Placez les betteraves sur une grille de séchage ou dans un récipient pour éviter qu'elles ne restent dans leur propre humidité.

Assurez une bonne circulation d'air autour des betteraves.

Placez les betteraves au réfrigérateur et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 5 à 7 jours. Le but de la maturation à sec est d'extraire l'humidité des betteraves afin que leur saveur soit concentrée et leur texture plus ferme.

Il est important de vérifier les betteraves quotidiennement. Si vous constatez une accumulation excessive d'humidité sur la grille ou dans le plateau, tamponnez-les délicatement avec de l'essuie-tout.

Au bout d'une semaine, vous devriez obtenir une betterave ferme et concentrée, au goût plus prononcé.

Congelez les betteraves, puis décongelez-les lentement. Elles sont alors prêtes à être utilisées.

Fouettez la crème fouettée au mascarpone jusqu'à obtenir des pics mous.

Placez l'accessoire sur la lame du thermoblender.

Mettez les jaunes d'œufs, le jus de yuzu et le sanbaizu dans le blender et mixez à 80 °C pendant 5 minutes, vitesse 3,5.

Ajoutez le vinaigre de sanbaizu en filet tout en mixant.

Assaisonnez avec la sauce soja.

Incorporez la crème fouettée au mascarpone.

Couvrez et gardez au chaud sous un plat allant au four ou dans une armoire chauffante.

Coupez la pomme verte en petits dés et faites-la mariner dans du ponzu blanc.