Rouget barbet farçi

Ouvrez les filets de rouget, puis laissez-les reposer au sec au réfrigérateur.

Mixez les filets de poisson blanc et le bouillon dans un blender, puis ajoutez la Crème Plus Mascarpone au dernier moment.

Ajoutez ensuite la chair de homard en morceaux et mixez. 

Pochez cette mousse entre les filets de rouget. 

Emballez le poisson dans trois couches de film alimentaire et placez au congélateur. 

Après congélation, découpez le poisson en languettes sur la longueur, puis réservez au réfrigérateur. 

Faites cuire les pommes de terre. 

Hachez finement l’ail et le piment, puis faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient cuits. 

Ajoutez le vin blanc et le safran, puis faites réduire de moitié.

Ajoutez le lait et mixez jusqu’à obtention d’une purée fine. 

Passez les pommes de terre cuites au chinois, puis mélangez-les à l’émulsion de rouille.

Lavez les poireaux et retirez les parties vertes. 

Mettez les poireaux sous vide avec une noisette de beurre, puis réservez au réfrigérateur. 

Mélangez la Crème Plus Mascarpone, le vin blanc et le bouillon de poisson dans un poêlon pour obtenir une sauce crémeuse. Faites réduire de moitié, puis réservez au réfrigérateur.

Blanchissez les épinards et le basilic. 

Épongez-les, puis réduisez-les en une fine purée avec les autres ingrédients. Réservez dans un flacon souple.