Huîtres à la crème fumée

Fumez la Crème Plus Mascarpone avec les copeaux de hêtre pendant au moins une heure.

Pelez le concombre, puis prélevez 30 billes dans la chair. 

Mélangez-les au reste des ingrédients et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours.

Ouvrez les huîtres et conservez leur jus.  

Épongez les huîtres, puis placez-les 4 minutes au surgélateur rapide.

Assaisonnez la crème fumée avec le jus d’huître, le sel, le zeste et le jus de citron, puis mélangez jusqu’à obtention d’une émulsion. 

Plongez les huîtres dans la crème pour faire un chaud-froid, puis replacez-les dans leur coquille. 

Ajoutez le pickles de concombre, le jus et, éventuellement, un peu d’huile d’aneth.