Dry-aged biet

Was de bieten grondig, maar laat de schil en wortels zitten.

Droog ze met een schone doek of keukenpapier.

Wrijf de bieten in met een beetje zout. Dit helpt om het vocht eruit te halen tijdens het droogrijpen. Gebruik niet te veel zout: het eindresultaat moet subtiel zijn. 

Leg de bieten op een droogrek of in een bak om te voorkomen dat ze in hun eigen vocht blijven staan. 

Zorg voor voldoende luchtcirculatie rond de bieten. 

Zet de bieten in de koeling en laat ze daar 5 tot 7 dagen staan. 

Controleer de bieten dagelijks. Als je ziet dat er zich te veel vocht verzamelt op het rek of in de bak, dep ze dan voorzichtig met een keukenhanddoek. 

Na een week zou je een stevige, geconcentreerde biet moeten hebben die een diepere smaak heeft ontwikkeld. 

Vries de bieten in en laat ze langzaam ontdooien. De bieten zijn nu klaar voor gebruik.

Klop de Room Plus Mascarpone op tot zachte pieken. 

Plaats het opklophulpstuk op de thermoblender. 

Voeg het eigeel, yuzusap en Sanbaizu toe aan de blender en mix op stand 3.5, op 80 °C gedurende 5 minuten. 

Voeg tijdens het mixen de geklaarde boter toe in een dun straaltje. 

Breng op smaak met sojasaus. 

Spatel de opgeklopte Room Plus Mascarpone erdoor. 

Dek af en houd warm. 

Snijd de groene appel in kleine blokjes en marineer in witte ponzu.