Duo van lam

Spoel de zwezeriken kort af onder koud water. 

Leg ze in de pekel van water en nitrietzout en laat het 2 uur in de koeling pekelen. 

Giet af en spoel het vlees opnieuw af onder koud water. 

Leg de zwezeriken in karnemelk en plaats in de koeling gedurende 24 uur. 

Spoel het vlees opnieuw kort af onder koud water. 

Vacuüm de zwezeriken. 

Kook ze in een warmwaterbad op 65 °C gedurende 50 minuten. 

Then cool using iced water.

Maak de zwezeriken schoon en verwijder vliezen en andere onzuiverheden. 

Bewaar ze in de koeling tot gebruik. 

Spoel de lamsnekken af onder koud water en verwijder de grote stukken vet. 

Leg ze in een pekelbad van water en nitrietzout gedurende 12 uur. 

Spoel het vlees goed af gedurende 30 minuten. 

Droog goed af met een doek. 

Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank en leg twee nekken naast elkaar. 

Bestrooi met transglutaminase en rol strak op. 

Verpak het vlees vacuüm en kook in een warmwaterbad van 56 °C gedurende 48 uur. 

Koel af met ijswater en bewaar in de koeling tot gebruik.

Verwijder zoveel mogelijk bladeren. 

Blancheer de bladeren in kokend, gezouten water en laat daarna afkoelen. 

Snijd halve cirkels langs de randen van de bladeren. 

Leg een strook bakpapier op het werkblad. 

Leg de koolbladeren in drie kleurschakeringen, van donker onderaan tot licht bovenaan, met de buitenrand op het bakpapier, zodat ze in het midden een halve centimeter overlappen. 

Snijd de rest van de kool in zeer fijne brunoise. 

Fruit de knoflook en ui en voeg de gesneden kool toe. 

Voeg de bouillon en Room Plus Mascarpone toe en laat het mengsel inkoken. 

Neem er 250 gram van de gekookte zwezeriken bij, snijd ze in gelijke blokjes en voeg ze toe. 

Breng op smaak met sojasaus. 

Leg de vulling op de bladeren en vouw ze dicht. 

Kook alle ingrediënten samen en laat afkoelen. 

Meng de aardappelpuree met de groenekruidenpasta. 

Rol het mengsel dun uit tussen twee siliconenmatjes en leg in de vriezer, zodat het bovenste siliconenmatje gemakkelijk kan worden verwijderd. 

Droog daarna in de oven op 50 °C gedurende 2 uur. 

Bewaar in een goed afgesloten blik met silicagel.

Voeg de wasabi toe aan de lamsfond en verwarm deze. 

Voeg de Room Plus Mascarpone en het zout toe en breng het geheel aan de kook.

Schuim op met een staafmixer.