Betterave maturée

Lavez soigneusement les betteraves, mais laissez la peau et les racines.

Séchez-les avec un linge propre ou du papier essuie-tout.

Frottez les betteraves avec un peu de sel pour en extraire l’humidité pendant le processus de maturation à sec (ou « dry aging »). Ne mettez pas trop de sel pour un résultat subtil. 

Placez les betteraves sur une grille de séchage ou dans un récipient pour éviter qu’elles restent en contact avec le liquide. 

L’air doit circuler suffisamment. 

Placez les betteraves 5 à 7 jours au réfrigérateur. 

Jetez-y un œil quotidiennement. Si vous constatez que trop d’humidité s’accumule sur la grille ou dans le récipient, tamponnez délicatement les betteraves avec du papier essuie-tout. 

Au bout d’une semaine, vous devriez obtenir une betterave ferme, concentrée et à la saveur plus prononcée. 

Congelez les betteraves et laissez-les décongeler doucement. Elles sont maintenant prêtes à l’emploi.

Fouettez la Crème Plus Mascarpone jusqu’à obtention de pics souples. 

Installez le fouet sur le thermoblender. 

Versez le jaune d’œuf, le jus de yuzu et le Sanbaizu dans le blender, puis fouettez à vitesse 3.5, à 80°C, pendant 5 minutes. 

Ajoutez progressivement le beurre clarifié en un filet. 

Assaisonnez avec de la sauce soja. 

Incorporez la Crème Plus Mascarpone fouettée à la spatule. 

Couvrez et réservez au chaud. 

Coupez la pomme verte en dés, puis faites-la mariner dans le ponzu blanc.