Duo d'agneau

Rincez brièvement les ris à l’eau froide. 

Faites-les tremper pendant 2 heures dans une saumure d’eau et de sel nitrité, au réfrigérateur. 

Égouttez-les, puis rincez-les à nouveau à l’eau froide. 

Plongez les ris dans le babeurre, puis réservez 24 heures au réfrigérateur. 

Rincez à nouveau brièvement les ris à l’eau froide. 

Mettez-les sous vide. 

Faites-les cuire au bain-marie à 65°C pendant 50 minutes. 

Refroidissez ensuite avec de l’eau glacée. 

Nettoyez les ris, retirez les membranes et les autres imperfections. 

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 

Rincez les colliers d’agneau à l’eau froide et retirez les gros morceaux de graisse. 

Faites-les tremper pendant 12 heures dans une saumure d’eau et de sel nitrité. 

Rincez bien la viande pendant 30 minutes. 

Séchez bien avec un torchon. 

Placez trois couches de film plastique sur le plan de travail, puis disposez-y deux colliers l’un contre l’autre. 

Saupoudrez de transglutaminase et roulez fermement. 

Mettez la viande sous vide, puis faites-la cuire au bain-marie à 56°C pendant 48 heures. 

Refroidissez avec de l’eau glacée, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Détachez le plus de feuilles possible. 

Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante salée, puis laissez refroidir. 

Découpez des demi-ronds dans les bords des feuilles. 

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. 

Déposez-y les feuilles de chou en un dégradé de couleurs, du foncé en dessous au plus clair au-dessus, avec le bord extérieur sur le papier sulfurisé, en les faisant se chevaucher d’un demi-centimètre au milieu. 

Découpez le reste du chou en très fine brunoise. 

Faites revenir l’ail et l’oignon, puis ajoutez la brunoise de chou. 

Ajoutez le bouillon et la Crème Plus Mascarpone, puis faites réduire le mélange. 

Prélevez 250 g de ris cuits, coupez-les en dés de taille égale, puis ajoutez-les. 

Assaisonnez avec de la sauce soja. 

Placez la farce sur les feuilles, puis emballez-la. 

Faites cuire tous les ingrédients ensemble, puis laissez refroidir. 

Mélangez la purée de pommes de terre avec la pâte de fines herbes. 

Étalez-la en couche fine entre deux tapis en silicone, puis placez au congélateur pour faciliter le retrait du tapis en silicone supérieur. 

Faites ensuite sécher au four à 50°C pendant 2 heures. 

Conservez dans un récipient fermé hermétiquement avec des granules absorbantes.

Ajoutez le wasabi au fond d’agneau et réchauffez le tout. 

Ajoutez la Crème Plus Mascarpone et le sel, puis portez à ébullition.

Faites mousser avec un mixeur plongeant.