Soufflé de foie de volaille

Coupez les oignons et l’ail en rondelles, puis ajoutez-les au porto avec les feuilles de thym. 

Portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Laissez reposer les foies de volaille dans le sel pendant une heure. 

Ensuite, rincez-les et retirez les veines. 

Faites mariner les foies dans le mélange au porto pendant au moins une heure.

Préparez un roux avec le beurre et la farine. 

Ajoutez la Crème Plus Mascarpone et le bouillon de volaille, puis portez à ébullition. 

Mélangez les jaunes d’œuf et la fécule de maïs, puis ajoutez le tout à la crème en ébullition. 

Passez les foies de volaille et la marinade au porto tamisée au blender, puis ajoutez le mélange à la crème. 

Passez au chinois, puis réservez au réfrigérateur.

Émincez les oignons, puis faites-les revenir dans le beurre avec le thym frais. 

Ajoutez le bouillon, puis faites réduire de moitié. 

Retirez le thym. 

Faites tremper les feuilles de gélatine. 

Mixez les oignons en une fine purée, faites-y fondre les feuilles de gélatine, puis laissez refroidir. 

Fouettez la Crème Plus Mascarpone jusqu’à obtention d’une crème légère, puis ajoutez-la à la purée d’oignons. 

Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.

Coupez les oignons en rondelles de 5 mm, passez-les dans la farine, puis placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et lestez d’un poids. Enfournez 40 minutes à 160°C.

Formez 10 petits bouquets avec les herbes.