Huître à la crème fumée

Fumer à chaud la Crème Plus Mascarpone pendant au moins une heure avec les copeaux de bois de hêtre.

Peaufiner le concombre et prélever 30 petites boules.

Mélanger avec le reste des ingrédients et laisser fermenter 2 jours à température ambiante.

Ouvrir les huîtres et réserver le jus.

Éponger les huîtres et les placer dans la cellule de refroidissement rapide pendant 4 minutes.

Assaisonner la crème avec le jus d'huître, le sel, le zeste et le jus de citron râpé, puis mélanger jusqu'à obtenir une émulsion.

Comme pour la méthode chaud-froid, tremper les huîtres dans la crème et les remettre dans leur coquille.

Terminer avec les cornichons et leur jus, et éventuellement un peu d'huile d'aneth.