Ingrédients
Pour
15
portions
1 rhubarb stalk
100 ml sugar water 1:1
20 ml beetroot juice
5 rhubarb stalks
100 ml sugar water 1:1
190 g water
50 g inverted sugar
280 g sugar
240 g glucose
6 g prosorbet
10 g milk powder
375 g yuzu juice
875 g tangerine juice
1 tray of lime cress
15 chocolate garnish, Dobla
Préparation
Couper la rhubarbe en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'une éminceuse.
Chauffer l'eau sucrée et ajouter le jus de betterave.
Plonger la rhubarbe dans l'eau sucrée chaude et attendre qu'elle devienne transparente.
Déposer la rhubarbe sur un tapis en silicone et la faire sécher au four à 50 °C pendant 24 heures.
Éplucher les autres tiges de rhubarbe, faire bouillir les écorces dans l'eau sucrée quelques instants et les égoutter.
Sous vider les tiges de rhubarbe avec l'eau sucrée et cuire 20 minutes à 65 °C.
Refroidir à l'eau glacée et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Porter à ébullition le lait, la crème mascarpone, la vanille et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Transférer dans un bol et placer dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'elle « accroche » pour éviter que la vanille ne coule.
Répartir ensuite dans les moules.
Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange commence à prendre, puis congeler pour démouler.
Faire chauffer l'eau avec les sucres à 40 °C.
Dissoudre délicatement le prosorbet et le lait en poudre dans le mélange et porter à 85 °C.
Voici la base du sorbet.
Mélanger 500 g de base avec le jus de yuzu et le jus de purée de mandarine.
Congeler dans des coupes Pacojet et turbiner à la minute.
Dressage
Disposer la panna cotta dans les assiettes et laisser décongeler lentement au réfrigérateur.
Couper la rhubarbe en morceaux égaux et les disposer sur la panna cotta.
Finition
Terminez le plat avec le décor en chocolat, déposez une quenelle de sorbet, des feuilles de cresson citronné, le croustillant à la rhubarbe et un peu de jus de cuisson.
