Profiteroles

Une brunoise de pommes et des profiteroles garnies de crème pâtissière décorées de chantilly.

Pâtisserie Vanille Chocolat
Profiteroles - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 20 portions

Profiteroles

165 g de lait

165 g d'eau

5 g de sel

8 g de sucre

165 g de Beurre Extra-fin Incorporation Gold Debic

360 g de farine

600 g d'oeufs

Crème pâtissière à la crème concentrée

1000 g de Debic Crème Sucrée

1000 g de lait

220 g de sucre

90 g de maïzena

120 g de jaune d'œufs

120 g d'oeufs

100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Brunoise de poire

1000 g de poires

2 gousses de vanille Finition

500 g de Crème Sucrée Debic

Préparation

Profiteroles

Préparez une pâte à choux classique et dressez à la douille +/- 80 choux sur un Silpat.

Cuisez 18 minutes au four à 200°C.

Crème pâtissière à la crème concentrée Faites réduire la Debic Crème Sucrée à feu doux pendant une heure et demie jusqu'à une masse concentrée de 250 g.

Faites cuire une crème pâtissière classique avec le lait, le sucre, les oeufs, le jaune d'oeuf et la maïzena.

Ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant et mélangez en pâte lisse.

Ajoutez la crème réduite et mélangez prudemment.

Brunoise de poire

Epluchez les poires et coupez-les en brunoise.

Grattez les graines des gousses de vanille et mélangez-les avec les gousses de vanille vide à la brunoise.

Laissez infuser quelques heures.

Dressage

Remplissez les profiteroles de crème pâtissière à la crème concentrée.

Commencez par une petite couche de brunoise de poire.

Dressez par-dessus une belle rosace de crème pâtissière à la crème concentrée.

Et couronnez de profiteroles.

Terminez avec une belle rosace de Debic Crème Sucrée et quelques gouttes de sauce caramel.

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