Ingrédients
Pour
10
portions
500 g de farine type 0
15 jaunes d'œufs
1 l d'eau
200 g de sauce soja
100 g de vinaigre de chamaigne
100 g de graines de sésame grillées
30 g d'ail noir
20 g de Kuro-miso (pâte de miso foncé)
2 feuilles d'algues Nori
20 g de gingembre
300 g fanes de navet
100 ml huile d'olive
20 g ciboulette
Préparation
Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange compact, laisser reposer la pâte au moins 1 heure.
Trancher finement les échalotes.
Faire suer les échalotes dans du beurre à feu doux, ajouter la viande et faire revenir à feu vif.
Ajouter la sauce soja et le vinaigre, laisser évaporer et ajouter la crème. Cuire pendant environ 10 minutes et assaisoner.
Mélanger et verser dans une poche à douille.
Ajouter tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire pendant environ 12 heures à 85°C. Filtrer le bouillon et clarifier.
Cette préparation peut également être obtenue de manière classique en cuisant lentement dans la marmite.
Mélanger le jus, le zeste, le concentré de dashi et la crème et réserver au réfrigérateur.
Dressage
Cuire les pâtes de façon traditionnelle.
Faire rapidement revenir les fanes de navet et les disposer sur l'assiette.
Verser la sauce dans l'assiette et disposez les raviolis sur l'assiette.
Terminer par un filet de crème, d'huile d'olive et de ciboulette..
