Ravioli au porc

Bouillon d'ail noir et crème mascarpone-bergamote

Debic Ravioli Ail noir
Ravioli au porc - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Pâte

500 g de farine type 0

15 jaunes d'œufs

Farce au porc

400 g d'épaule de porc

300 ml de Crème Plus Mascarpone Debic

50 g de sauce soja

20 g de vinaigre de vin blanc

100 g de beurre

2 échalotes

Bouillon à l'ail noir

1 l d'eau

200 g de sauce soja

100 g de vinaigre de chamaigne

100 g de graines de sésame grillées

30 g d'ail noir

20 g de Kuro-miso (pâte de miso foncé)

2 feuilles d'algues Nori

20 g de gingembre

Crème de mascarpone à la bergamote

30 g de jus de bergamote

Crème mascarpone-bergamote

1 goutte d'huile essentielle de bergamote

10 g de concentré de dashi

200 ml de Crème Plus Mascarpone Debic

Décor

300 g fanes de navet

100 ml huile d'olive

20 g ciboulette

Préparation

Pâte

Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange compact, laisser reposer la pâte au moins 1 heure.

Farce au porc

Trancher finement les échalotes.

Faire suer les échalotes dans du beurre à feu doux, ajouter la viande et faire revenir à feu vif.

Ajouter la sauce soja et le vinaigre, laisser évaporer et ajouter la crème. Cuire pendant environ 10 minutes et assaisoner.

Mélanger et verser dans une poche à douille.

Bouillon à l'ail noir

Ajouter tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire pendant environ 12 heures à 85°C. Filtrer le bouillon et clarifier.

Cette préparation peut également être obtenue de manière classique en cuisant lentement dans la marmite.

Crème mascarpone-bergamote

Mélanger le jus, le zeste, le concentré de dashi et la crème et réserver au réfrigérateur.

Dressage

Cuire les pâtes de façon traditionnelle.

Faire rapidement revenir les fanes de navet et les disposer sur l'assiette.

Verser la sauce dans l'assiette et disposez les raviolis sur l'assiette.

Terminer par un filet de crème, d'huile d'olive et de ciboulette..

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