Ingrédients
Pour
10
portions
800 g de filet de saumon
200 g sel
2 mandarines et leurs zestes
2 échalottes ciselées
50 ml huile d'olive
1 citron vert et son zeste
1 bulbe de fenouil
100 ml vinaigre de riz
1 citron vert et son zeste
2 g sel
80 g aneth
200 ml huile de tournesol
20 noisettes grillées
30 aneth fraîche
fleur de sel
Préparation
Mélanger et saler les mandarines et leurs zestes.
Déposer les filets de saumon sur une couche de marinade et couvrer avec le reste de la marinade.
Laisser mariner au froid pendant 2 heures.
Rincer et sécher bien les filets de saumon.
Couver et placer au froid.
Nettoyer le fenouil et le couper en tranche fine à la mandoline.
Faire mariner les tranches de fenouil dans le vinaigre de riz, le zeste de citron vert et le sel.
Mettre sous vide et laisser mariner pendant au moins 4 heures.
Mélanger l'aneth avec l'huile de tournesol au mixeur pendant 20 minutes jusqu'à ce que la température soit supérieure à 70 °C.
Passez au tamis fin et conserver le tout dans une bouteille.
Ajouter le zeste de mandarine, le jus, le vinaigre et le sel dans la Crème Plus Mascarpone laisser infuser pendant 4 heures .
Passer au tamis fin.
Mélanger l'huile d'aneth avec la crème mascarpone et assaisonner avec du sel.
Rincer les olives et les faire sécher dans un déshydrateur à 50°C pendant 12 heures.
Conserver dans un récipient hermétiquement fermé
Dressage
Couper le saumon à la minute en tartare et le mélanger avec l'échalote finement ciselée, le zeste de citron vert et l'huile d'olive.
Disposer le tartare sur une assiette en utilisant 2 cercles.
Terminer le plat avec le fenouil, les olives séchées, les noisettes, les pointes d'aneth et la vinaigrette.
Présentation alternative
Plutôt que de découper le saumon en tartare, il est également possible de couper le saumon mariné en tranches et de le servir avec la sauce à côté.
Recouvrir avec des tranches de fenouil.
