Tartare de saumon

Avec des noisettes, des olives séchées, du fenouil et une vinaigrette au mascarpone et à l'aneth

Fenouil Saumon Mandarine
Tartare de saumon - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Tartare de saumon

800 g de filet de saumon

200 g sel

2 mandarines et leurs zestes

2 échalottes ciselées

50 ml huile d'olive

1 citron vert et son zeste

Fenouil

1 bulbe de fenouil

100 ml vinaigre de riz

1 citron vert et son zeste

2 g sel

Huile d'aneth

80 g aneth

200 ml huile de tournesol

Vinaigrette

200 ml Crème Plus Mascarpone Debic

30 g jus de mandarine

10 g vinaigre de cidre

1 mandarine et son zeste

1 g sel

50 ml huile d'aneth

Olives séchées

40 olives

Décor

20 noisettes grillées

30 aneth fraîche

fleur de sel

Préparation

Tartare de saumon

Mélanger et saler les mandarines et leurs zestes.

Déposer les filets de saumon sur une couche de marinade et couvrer avec le reste de la marinade.

Laisser mariner au froid pendant 2 heures.

Rincer et sécher bien les filets de saumon.

Couver et placer au froid.

Fenouil

Nettoyer le fenouil et le couper en tranche fine à la mandoline.

Faire mariner les tranches de fenouil dans le vinaigre de riz, le zeste de citron vert et le sel.

Mettre sous vide et laisser mariner pendant au moins 4 heures.

Huile d'aneth

Mélanger l'aneth avec l'huile de tournesol au mixeur pendant 20 minutes jusqu'à ce que la température soit supérieure à 70 °C.

Passez au tamis fin et conserver le tout dans une bouteille.

Vinaigrette

Ajouter le zeste de mandarine, le jus, le vinaigre et le sel dans la Crème Plus Mascarpone laisser infuser pendant 4 heures .

Passer au tamis fin.

Mélanger l'huile d'aneth avec la crème mascarpone et assaisonner avec du sel.

Olives séchées

Rincer les olives et les faire sécher dans un déshydrateur à 50°C pendant 12 heures.

Conserver dans un récipient hermétiquement fermé

Dressage

Couper le saumon à la minute en tartare et le mélanger avec l'échalote finement ciselée, le zeste de citron vert et l'huile d'olive.

Disposer le tartare sur une assiette en utilisant 2 cercles.

Terminer le plat avec le fenouil, les olives séchées, les noisettes, les pointes d'aneth et la vinaigrette.

Présentation alternative

Plutôt que de découper le saumon en tartare, il est également possible de couper le saumon mariné en tranches et de le servir avec la sauce à côté.

Recouvrir avec des tranches de fenouil.

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