Ravioli de pommes de terre

Fixez le crochet pétrisseur au robot et versez la farine et le sel dans la cuve.

Mélangez brièvement à faible vitesse.

Battez légèrement les œufs dans un bol séparé.

Incorporez progressivement les œufs et l’huile d’olive à la farine, à faible vitesse.

Augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 6 à 8 minutes.

Formez une boule de pâte lisse et élastique.

Ajoutez un peu de farine si la pâte colle, ou quelques gouttes d’eau si elle est trop sèche.

Retirez la pâte, filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Versez les pommes de terre pelées et coupées en cubes dans une casserole d’eau salée, puis portez à ébullition.

Cuisez ± 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Égouttez et écrasez au presse-purée ou au moulin à légumes jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Dans un grand bol, mélangez avec le pecorino, la truffe hachée et le beurre.

Salez et poivrez.

Laissez refroidir, puis transférez dans une poche à douille.

Étalez un quart de la pâte au laminoir (couvrez le reste), en passant deux fois à chaque cran, du niveau 0 au niveau 6.

Farinez légèrement le plan de travail et déposez la feuille de pâte.

Coupez en deux.

Pochez 20–25 g de farce sur une moitié.

Badigeonnez les contours de blanc d’œuf.

Recouvrez avec la seconde moitié

et soudez délicatement.

Découpez à l’aide d’une roulette à ravioli.

Répétez l’opération avec le reste de pâte et de farce.

Épluchez soigneusement les asperges blanches du dessous de la pointe vers la base.

Retirez les extrémités ligneuses, coupez en tronçons.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Blanchissez les asperges 5–7 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore légèrement fermes.

Plongez immédiatement dans de l’eau glacée.

Écossez les pois mange-tout juste avant cuisson.

Faites blanchir 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien verts, puis refroidir dans l’eau glacée.

Versez la Végétop et le bouillon de légumes dans une casserole, portez à frémissement et laissez réduire légèrement.

Hors du feu, incorporez les cubes de beurre froid en fouettant.