Salade César

La plus grande classique des salades, revisitée avec audace.

Salade Poulet Déjeuner
Salade César - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Salade

150 g de mélange de salades

60 g d'huile d'olive

50 g d'oseille sanguine

50 g de cresson d'Inde

1 salade frisée

200 g de laitue romaine

100 g de parmesan

5 coquelets entiers

100 ml de Cuire & Rôtir Debic

Crème de Parmesan

100 g de bouillon de volaille

10 g d'huile d'olive

100 ml de Culinaire Végétop Debic

100 ml de Chardonnay

250 g de Parmesan râpé

50 g de pain de mie coupé en triangle

1 gousse d'ail

Émulsion à l'anchois

50 g d'huile d'olive

15 anchois (à l'huile)

Jaunes d'œufs marinés

10 jaune d'œufs

1000 g de sel

250 g de sucre

100 g de moutarde

Oignons aigres-doux

200 g d'oignons grelots rouges

250 ml d'eau

110 g de vinaigre de vin rouge

90 g de sucre

7 g de sel

Préparation

Salade

Déchirez et lavez soigneusement les différentes variétés de laitue, séchez-les et conservez-les au réfrigérateur.

Faites des copeaux bouclés de parmesan à l'aide d'un couteau économe et faites cuire les petits poulets (coquelets) dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés.

Poursuivez la cuisson des poulets 15 minutes au four à 90°C et arrosez régulièrement du jus de cuisson.

Crème de Parmesan

Pour la crème de Parmesan, réduisez le vin blanc à la moitié et déglacez avec le bouillon et Debic Végétop.

Faites fondre le Parmesan râpé dans la préparation.

Passez au tamis fin et réservez au réfrigérateur.

Découpez les morceaux de pain à l'aide d'un cutter et frottez-les avec la gousse d'ail et l'huile d'olive.

Faites griller 10 minutes à 160°C et conservez dans un récipient hermétique.

Émulsion à l'anchois

Pour l'émulsion d'anchois, mélangez les anchois et l'huile d'olive.

Oignons aigres-doux

Pour les oignons aigres-doux, nettoyez les oignons, portez le reste des ingrédients à ébullition et versez sur les oignons.

Conservez dans un bocal à conserve.

Jaunes d'œufs marinés

Pour les jaunes d'œufs marinés, mélangez le sel, le sucre et la moutarde.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs et faites mariner les jaunes dans le mélange salé pendant 5 minutes.

Rincez à l'eau froide courante et placez au congélateur.

Dressage

Parachevez la salade avec un trait d'huile d'olive.

Placez le pain grillé au milieu de l'assiette.

Ajoutez la crème de parmesan sur le pain grillé.

Versez un peu d'émulsion d'anchois sur l'assiette et terminez avec le jaune d'œuf mariné râpé.

Retirez les filets de poulet de la carcasse, découpez en tranches et disposez sur la salade.

Garnissez avec les copeaux de Parmesan et les oignons aigres-doux.

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