Ingrédients
Pour
10
portions
150 g de mélange de salades
60 g d'huile d'olive
50 g d'oseille sanguine
50 g de cresson d'Inde
1 salade frisée
200 g de laitue romaine
100 g de parmesan
5 coquelets entiers
100 ml de Cuire & Rôtir Debic
100 g de bouillon de volaille
10 g d'huile d'olive
100 ml de Culinaire Végétop Debic
100 ml de Chardonnay
250 g de Parmesan râpé
50 g de pain de mie coupé en triangle
1 gousse d'ail
50 g d'huile d'olive
15 anchois (à l'huile)
10 jaune d'œufs
1000 g de sel
250 g de sucre
100 g de moutarde
200 g d'oignons grelots rouges
250 ml d'eau
110 g de vinaigre de vin rouge
90 g de sucre
7 g de sel
Préparation
Déchirez et lavez soigneusement les différentes variétés de laitue, séchez-les et conservez-les au réfrigérateur.
Faites des copeaux bouclés de parmesan à l'aide d'un couteau économe et faites cuire les petits poulets (coquelets) dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés.
Poursuivez la cuisson des poulets 15 minutes au four à 90°C et arrosez régulièrement du jus de cuisson.
Pour la crème de Parmesan, réduisez le vin blanc à la moitié et déglacez avec le bouillon et Debic Végétop.
Faites fondre le Parmesan râpé dans la préparation.
Passez au tamis fin et réservez au réfrigérateur.
Découpez les morceaux de pain à l'aide d'un cutter et frottez-les avec la gousse d'ail et l'huile d'olive.
Faites griller 10 minutes à 160°C et conservez dans un récipient hermétique.
Pour l'émulsion d'anchois, mélangez les anchois et l'huile d'olive.
Pour les oignons aigres-doux, nettoyez les oignons, portez le reste des ingrédients à ébullition et versez sur les oignons.
Conservez dans un bocal à conserve.
Pour les jaunes d'œufs marinés, mélangez le sel, le sucre et la moutarde.
Séparez les jaunes d'œufs des blancs et faites mariner les jaunes dans le mélange salé pendant 5 minutes.
Rincez à l'eau froide courante et placez au congélateur.
Finition
Parachevez la salade avec un trait d'huile d'olive.
Placez le pain grillé au milieu de l'assiette.
Ajoutez la crème de parmesan sur le pain grillé.
Versez un peu d'émulsion d'anchois sur l'assiette et terminez avec le jaune d'œuf mariné râpé.
Retirez les filets de poulet de la carcasse, découpez en tranches et disposez sur la salade.
Garnissez avec les copeaux de Parmesan et les oignons aigres-doux.
