Ingrédients
Pour
10
portions
1000 ml d'eau
12 g de kombu
25 g de miettes de bonite
100 g de riz à sushi
10 ml de vinaigre de riz
10 ml de mirin
200 ml d'eau
125 ml de saké
250 ml de sauce soja
125 ml de mirin
30 g de chapelure de pain Panko
400 g de filet de thon
3 g de cresson Shiso pourpre
10 g de wakamé
Préparation
Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Préparez le dashi en laissant infuser le kombu dans de l'eau à 65°C pendant 1 heure.
Enlevez le kombu, puis ajoutez les miettes de bonite.
Laissez infuser brièvement, puis égouttez.
Portez le Debic Culinaire Végétop à ébullition avec le dashi et le wakamé ; laissez bouillir pendant 30 minutes.
Passez au tamis fin pour éliminer le wakamé, puis faites cuire la soupe jusqu'à la consistance souhaitée.
Faites cuire le riz à sushi dans l'eau ; rectifier l'assaisonnement avec le mirin et le vinaigre de riz.
Versez immédiatement dans un moule rectangulaire en silicone, puis laissez refroidir.
Découpez en cubes.
Faites brièvement revenir les croûtons de sushi dans de l'huile d'olive.
Laquez avec le taré.
Portez tous les ingrédients à ébullition ensemble.
Faites réduire jusqu'aux deux tiers.
Coupez le thon en morceaux égaux ; piquez-les sur une brochette, puis passez-les dans la chapelure.
Faites brièvement revenir le thon de tous les côtés, dans une poêle à sec.
Badigeonnez le dessus avec le taré, puis saupoudrez de Panko.
Dressage
Répartissez les croûtons et le thon sur les assiettes creuses. Versez la soupe pardessus.
Finition
Décorez l'assiette de soupe avec le wakamé et le shiso pourpre.
