Ingrédients
230 g sucre semoule
75 g eau
35 g sirop de glucose
450 g crème liquide
3g gousse de vanille
125 g jaunes d’œufs
9 g gélatine en poudre
50 g eau pour gélatine
Préparation
Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.
Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes puis finissez avec les œufs.
Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.
Etalez la pâte sucrée à 3mm puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille liquide.
Versez sur le chocolat blanc, mélangez puis versez la crème liquide .
Mixez puis réservez au réfrigérateur pendant 11 heures
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide 35%.
Versez sur le chocolat.
Mixez avec le beurre doux.
Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille.
Faites cuire le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose au caramel.
Faites décuire avec la crème chaude.
Ajoutez les jaunes puis cuire à l’anglaise lentement.
Incorporez la gélatine fondue puis mixez.
Coulez dans des cercles de 12 cm de diamètre puis surgelez.
Dans une casserole, chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille.
Faites cuire le sirop de glucose avec le sucre semoule au caramel.
Faites décuire avec la crème.
Faites cuire ensuite le mélange à 104°C.
Ajoutez le beurre et le fleur de sel
Puis réservez à température ambiante.
Dressage
Dans le fond de tarte, faites couler une petite quantité le caramel beurre salé puis répartissez des cacahuètes grillés.
Recouvrez avec la ganache au chocolat puis stockez au froid positif.
Dans un moule à entremets rond, posez le crémeux caramel surgelé puis recouvrez de ganache montée vanille.
Lissez puis surgelez.
Nappez le palet avec du glaçage neutre puis déposez celui-ci sur le fond de tarte.
Finition
Pour finir, décorez avec de la crème montée chocolat (250 g de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée froide + 50 g de chocolat noir à 50°C et des décors en chocolat.
