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Prosegue il nostro viaggio insieme a Italia a Tavola: 4 tappe alla scoperta dei piatti tipici della nostra cucina. Il risultato sarà un menù completo, dall’antipasto al dolce, realizzato da quattro Chef diversi utilizzando i prodotti Debic. Oggi è Ferdinando Moia a presentarci la sua idea di cucina, accogliendoci tra le pareti della sua Hostaria Grotta Azzurra: “l’ho voluta chiamare Hostaria perché il mio obiettivo è quello di essere un buon oste della tradizione, quello che propone una cucina ricca di sapori e affettività”.

Alto contenuto di servizio, senza rinunciare a qualità e tradizione

Sin da subito è evidente che quella di Ferdinando è una cucina “verace”, legata alla tradizione e al territorio, si segue la stagionalità degli ingredienti e la qualità delle materie prime è garantita: solo prodotti sceltissimi e fornitori di fiducia: «Al di là della location – puntualizza Ferdinando - ciò che conta è quello che c’è nel piatto – e aggiunge - in cucina mi sono di grande aiuto le soluzioni Debic, che mi assicurano alto contenuto di servizio, elevato valore aggiunto, velocità e ottima resa. Utilizzo Panna Debic, sia per elaborazioni dolci che salate, Burro e Parfait, invece, per dolci e creme».

Nella sua carta, che cambia ogni 15 giorni, si trovano solo 16 portate, 4 per tipo, tutte orientate alla valorizzazione del territorio e delle sue specialità, pesce di lago incluso, oltre a una selezione di cinquanta pizze tra classiche e di fantasia, tutte rigorosamente preparate con impasto a base di acqua di mare.

 

 

Il cliente al centro

Parlando con Moia è lampante come il cuore della sua filosofia sia il rispetto per la tradizione e l’attenzione verso il cliente, che si esplicita nelle parole stesse dello chef: “i miei ospiti si devono sentire coccolati. Sono una persona semplice e ho impostato un locale semplice. Faccio pagare solo quello che si mangia. La mise en place non è edibile, quindi niente coperto – e ancora – qui il cliente deve stare bene”.


Una storia lunga 40 anni

Cuoco dal ‘78, Ferdinando prepara il suo primo risotto a 8 anni sotto lo sguardo vigile del nonno, prosegue la sua formazione frequentando la scuola alberghiera di Stresa e lavorando tra alberghi, ristoranti e gastronomie, una storia di passione, sacrificio e innovazione, quella di Moia.

Tra i suoi cavalli di battaglia ricordiamo il Rabaton, piatto rigorosamente piemontese, a base di gnocchi, pane, ricotta ed erbette, molto apprezzati dalla clientela anche il Riso pilaf integrale con salsa di gamberetti a base di panna e prugne secche e le Mezze penne con cipolla, peperoni di Carmagnola, panna, seirass, Castelmagno e nocciole. Tra i dolci si distinguono la Panna cotta e, in autunno, il semifreddo ai cachi.

Panna cotta al finocchietto selvatico, sambuca e coulis di pomodori


Ingredienti
  • 550 ml Panna Cotta Debic
  • 20 ml Sambuca (liquore)
  • 20 g  Finocchietto selvatico
  • 200 g Pomodoro fresco
  • 100 g Zucchero di canna
  • 1 pizzico di sale

Preparazione
  • Per preparare la coulis, scottare i pomodori, pelarli e tagliare la polpa a cubetti piccoli.
  • In una padella antiaderente, mettere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e far cuocere quanto basta a non far imbiondire il caramello
  • Quindi aggiungere un pizzico di sale e i pomodori
  • Far cuocere per circa 5 minuti e far raffreddare
  • Tritare il finocchietto selvatico tenendone un pochino per la decorazione.
  • In una casseruola mettere la Panna Cotta Debic e fare sciogliere
  • Aggiungere il finocchietto e la sambuca.
  • Versare la Panna Cotta Debic in 6 stampini e far raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero.

Assemblaggio
  • Posizionare la panna cotta tolta dallo stampino, decorare con la coulis e il rametto di finocchietto, servire


Vuoi scoprire un altro piatto del menù completo che stiamo realizzando insieme a Italia a Tavola? Dai un’occhiata a questo Risotto allo Champagne e burro al caviale di salmone realizzato dallo Chef Youssef Chali.