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La Chocolate Academy di Milano di Barry Callebaut

C’è un posto a Milano dove si respira cioccolato, stiamo parlando della Chocolate Academy di Barry Callebaut di cui Debic è partner orgoglioso, un progetto ambizioso e bellissimo dove si fa cultura su tutto quello che riguarda cacao e cioccolato. È il regno di Davide Comaschi, Direttore e Docente dell’Accademia. Per lui il cioccolato è soprattutto un modo per esprimere se stesso: “penso che il cioccolato sia prima di tutto amore e passione, adoro lavorarlo perché mi fa sentire libero, rilassato e felice”.

Dalla tradizione all’innovazione

Il Maestro Comaschi, unico italiano ad aver vinto i World Chocolate Masters™ a Parigi, crede fermamente nell’importanza della formazione, proprio per questo ha scelto di dedicare parte della sua vita professionale a questo settore: “la maggior parte dei pasticceri che non avrà la capacità di rinnovarsi farà fatica ad andare avanti e a stare al passo con i tempi”, anche perché l’equilibrio tra tradizione e innovazione deve essere alla base del lavoro quotidiano. Ogni professionista della pasticceria e della gelateria dovrebbe sempre cercare di capire cosa c’è dietro un prodotto tradizionale e come fare per renderlo innovativo, senza snaturarlo.

Il progetto Gelato al Cioccolato

Chocolate Academy è anche il centro internazionale per il gelato al cioccolato. La sede di Milano si occupa di ricerca e sviluppo sui nuovi prodotti e formazione degli operatori a livello internazionale. Anche in questo caso, secondo il Maestro Comaschi, c’è un grande bisogno di cultura: “quando si parla di gelato al cioccolato, nel 95% dei casi non c’è cioccolato dentro, ma di cacao”.

Grazie al progetto Gelato al Cioccolato gli chef dell’Academy di Barry Callebaut hanno creato diversi tipi di gelato al cioccolato, differenti per origine della materia prima, ingredienti, concetto alla base. Ogni gelatiere è potenzialmente in grado di creare un gelato al cioccolato unico, combinando diversi blend mono origine a seconda del proprio gusto.

Davide Comaschi ci ha aperto le porte della Chocolat Academy, con lui abbiamo fatto una lunga chiacchierata, toccando questi e molti altri temi. Buona visione!