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Non bastano creatività e tecnica per diventare un pasticcere di successo, occorre mettere a punto un progetto imprenditoriale e un sistema produttivo standardizzato che semplifichi la realizzazione di dolci e che permetta anche di delegare la produzione al proprio staff. Per questo nasce “fare e vendere: come progettare un best seller in pasticceria”, la nuova rubrica realizzata insieme a Il Pasticcere, media partner Debic e a Davide Malizia, pluricampione del mondo e ambassador Debic, che aveva già affrontato con noi temi analoghi in questa videointervista e in queste pillole video.


Il nostro viaggio prevede sei tappe. Dal laboratorio alla gestione del personale; dallo studio dell’offerta all’ideazione del packaging, fino ad arrivare alla costruzione del sito e alla gestione dei social. Alla fine del percorso sarai in grado di mettere a punto un progetto imprenditoriale destinato a diventare un successo. Cominciamo parlando di un aspetto fondamentale: la gestione del laboratorio.

Le regole di Davide Malizia per gestire un laboratorio di Pasticceria
  1. Il laboratorio deve essere spazioso, delle dimensioni adatte per soddisfare anche una domanda in crescita. Deve prevedere lo spazio per un bagno e per uno spogliatoio per i dipendenti, oltre che per un magazzino ben organizzato. Ogni cosa deve essere disposta in maniera ordinata ed essere di facile reperibilità: Io, ad esempio, conservo i piccoli attrezzi in alcune razionali cassettiere da meccanico.
  2. Scegliere delle materie prime che semplifichino il lavoro e garantiscano un risultato eccellente e costante. Un discorso che vale soprattutto per le materie grasse che determinano la struttura finale dei dolci. Ioscelgo i prodotti Debic per la loro nobile qualità, perché garantiscono costanza nel tempo, marginalità e perché essendo ottenuti attraverso un processo di produzione accurato – prodotti per centrifuga da latte vaccino crudo – donano ai dolci delle profumazioni straordinarie garantendo il massimo della sicurezza. Si capisce chiaramente che si tratta di soluzioni create appositamente per le mani dei professionisti della pasticceria.



  3. Per permettere al team di lavorare senza errori o sprechi occorre che la produzione giornaliera venga stabilita quotidianamente. Il sistema di ricette dovrà poi specificare ogni dettaglio: il nome del dolce, la composizione, lo stampo, la destinazione finale, la decorazione, il piatto di portata ed una foto finale del dolce.
  4. La tecnologia di tutti i macchinari deve essere la più avanzata possibile, perché l’ingegnerizzazione può portare alla riduzione del personale e ad una standardizzazione del livello della produzione.
  5. Bisogna puntare sui prodotti da ricorrenza, referenze che permettono di ottenere ottimi risultati in termini di fatturato, e sulle torte da forno ed i biscotti, che hanno una lunga scadenza e possono essere venduti self service o on line
  6. Fare sperimentazione nei momenti in cui il lavoro è meno intenso. A luglio, ad esempio, ci si potrà concentrare, sulla linea di Natale e sui dolci da ricorrenza.
  7. Puntare sulla formazione del personale e scegliere dei validi responsabili di partita per responsabilizzare lo staff.
La Ricetta

Seguire consigli come questi ti aiuta a gestire razionalmente il tuo laboratorio di pasticceria e a realizzare dolci di successo come questo Pralincrack, realizzato con Panna 35% White e Burro Cake Debic, scopri la ricetta sul sito di Italian Gourmet.