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Iniziamo un nuovo viaggio alla scoperta della pasticceria da ristorazione in compagnia di Grande Cucina e Galileo Reposo, Pastry chef versatile e appassionato di Peck, storico tempio della gastronomia milanese.

Ognuna delle quattro tappe del viaggio avrà come protagonista un dessert al piatto da ristorazione realizzato con uno o più soluzioni Debic. Il Maestro ti guiderà nella preparazione del dolce passo dopo passo, mettendo in luce le peculiarità e il valore aggiunto che i prodotti Debic sono in grado di portare alla ricetta, e più in generare alla quotidianità professionale, in termini di praticità, performance e marginalità.

Iniziamo in grande stile con una Coppa gelato al caffè e cioccolato con crumble di olive e sciroppo alla fava di tonka: una ricetta innovativa ricca di contrasti gustativi in grado di sorprendere chi assaggia, boccone dopo boccone. Di seguito trovi la ricetta.

Coppa gelato al caffè e cioccolato con crumble di olive e sciroppo alla fava di tonka

 

Ingredienti

Gelatina caffè e cioccolato

  • 500 g latte
  • 100 g caffè espresso
  • 15 g caffè in polvere
  • 150 g cioccolato 70% Guanaja
  • 50 g zucchero
  • 2 g agar agar
  • 2 g pectina x58

 

Crumble alle olive taggiasche

  • 100 g Burro Tradizionale 1 kg Debic
  • 100 g zucchero
  • 100 g farina di mandorle
  • 85 g farina media
  • 15 g cacao
  • 170 g olive taggiasche sott’olio
  • 2 g sale

 

Gelato al caffè

  • 150 g caffè espresso Rosabaia de Colombia
  • 200 g Prima Blanca Debic
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 60 g zucchero semolato
  • 20 g glucosio
  • 2 g stabilizzante

 

Gelato al fiordilatte e fava di cacao

  • 270 g latte
  • 35 g latte in polvere
  • 45 g miele
  • 5 g zucchero
  • 2 g stabilizzante
  • 140 g Prima Blanca Debic
  • 30 g fave di cacao

 

Sciroppo alla fava di tonka e fava di cacao

  • 500 g acqua
  • 150 g zucchero
  • 50 g glucosio
  • 50 g fava di cacao tostata e spezzettata
  • 5 g fava di tonka

 

Brioche al caffè

  • 100 g farina
  • 15 g zucchero
  • 30 g tuorli
  • 2 g sale
  • 30 g Burro Croissant Debic
  • 4 g caffè in polvere
  • 20 g latte
  • 3 g lievito di birra

 

Preparazione

Gelatina caffè e cioccolato
Fare bollire il latte con il caffè espresso ed il caffè in polvere. Lasciare in infusione 10 minuti e filtrare. Aggiungervi le polveri e lo zucchero mischiati e portare nuovamente a ebollizione. Da caldo versare sul cioccolato e sciogliere completamente. Versare sul fondo delle coppe prescelte. Conservare in frigorifero.

Crumble alle olive taggiasche
Strizzare bene le olive. Porle tra due placche in forno a 180° C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente. Mischiare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e fare raffreddare in frigorifero. Sbriciolare l’impasto con l’aiuto di un setaccio direttamente su una placca foderata con carta forno e cuocere a 165° C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Gelato al caffè
Bollire caffè, glucosio e Prima Blanca Debic mescolati. Frustare tuorlo, zucchero e stabilizzante. Cuocere come una crema inglese a 84° C. Raffreddare velocemente e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore fino ad un massimo di 12 ore. Mettere in gelatiera e poi conservare in freezer.

Gelato al fiordilatte e fava di cacao
Mescolare latte, latte in polvere e miele. Mettere sul fuoco e a 40° C, aggiungere lo stabilizzante mischiato allo zucchero. A 50° C aggiungere le fave di cacao e portare poi a 85° C. Raffreddare e lasciare maturare per almeno 3 ore. Turbinare. Conservare in freezer.

Sciroppo alla fava di tonka e fava di cacao
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti e filtrare.

Brioche al caffè
Mischiare tutti gli ingredienti escluso il Burro Croissant Debic. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il Burro Croissant Debic e lavorare fino a completo assorbimento. Lasciare puntare 2 ore a temperatura ambiente. Formare delle palline da 50 g e lievitare nuovamente per 4 ore circa o a raddoppio del volume. Cuocere in forno caldo a 180° C per circa 12 minuti. Raffreddare e tagliare delle rondelle della dimensione del bicchiere. Conservare in frigorifero.

Assemblaggio

Sulla gelatina al caffè disporre una cialda di brioche al caffè. Bagnare con lo sciroppo alla fava di cacao e tonka e dei pezzettini di crumble alle olive. Fare delle quenelles dei due gelati. Decorare con strisce di cioccolato e grissini di sfoglia zuccherati. Finire la coppa con uno spuntone di Panna Spray Zuccherata Debic.