Strawberry Mirror

Preparare un 'beurre noisette' scaldando Burro Cake Debic e fino a quando non avrà un colore dorato, setacciarlo e metterlo da parte.

Montare il tuorlo d'uovo con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa spumosa.

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa.

Unire entrambi e e piegare nel beurre noisette.

Finire con la farina.

Stendere su una teglia e cuocere a 195°C per 8-10 minuti.

Tagliare la sfoglia cotta in 2 strisce di 2,5 cm e 4 cerchi di 14 cm di diametro.

Punzecchiare i cerchi con il punch ai frutti rossi.

Idratare la gelatina con l'acqua.

Scaldare una piccola parte della purea con lo zucchero e la massa di gelatina.

Unire il resto della purea.

Aggiungere la semilavorata 35% White Debic.

Usare subito.

Unire gli ingredienti

Idratare la gelatina.

Scaldare la panna Debic con il baccello di vaniglia, coprire e lasciare in infusione per 1 ora.

Portare a ebollizione 400 g di 35% White Debic con lo zucchero e combinare con il tuorlo d'uovo, lo zucchero e la crema infusa.

Controllare a temperatura du 84°C (anglaise), aggiungere la massa di gelatina e mescolare brevemente con un frullatore a mano.

Porzionare in cerchi di Silpat e congelare.