Ingredienti
Per
3
porzioni
128 g tuorli d'uovo
64 g zucchero B
64 g olio di girasole
1 g vaniglia
171 g farina per torte
342 g albume
128 g zucchero A
99 g succo Yuzu
56 g massa gelatinosa
396 g Panna 35% White Debic
99 g yogurt
99 g zucchero
50 g albume pastorizzato
1 g scorza di limone
151 g succo d'arancia
1 g Scorza d'arancia
78 g succo Yuzu
70 g zucchero
5 g Pectina nh
195 g composta di arancia
261 g purè di mango
130 g succo Yuzu
87 g zucchero
5 g Agar
17 g Massa di gelatina
1 g Vaniglia
98 g acqua (A)
295 g acqua (B)
98 g zucchero (A)
295 g zucchero (B)
197 g glucosio
3 g acido citrico
7 g pectina x58
7 g pectina nh
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescola Burro Cake, lo zucchero, la scorza di limone e la polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la farina setacciata. Fermati quando l’impasto inizia a diventare friabile.
Monta i tuorli d’uovo con lo zucchero (B) e la vaniglia fino a ottenere un composto arioso, poi aggiungi lentamente l’olio. Monta gli albumi e lo zucchero (A) in un composto arioso e unisci il tutto delicatamente nel composto a base di tuorli. Setaccia la farina e incorporala nel composto alle uova.
Monta la panna a neve morbida e riponila in frigorifero fino al momento dell’uso. Cuoci lo zucchero con un po’ d’acqua fino al raggiungimento di 120°C. Mentre lo zucchero cuoce, inizia a montare l’albume e versa lentamente lo sciroppo di zucchero mentre stai ancora montando. Scalda 1/4 del succo e scioglici all’interno la gelatina. Aggiungi quindi al succo rimanente e unisci il tutto allo yogurt. Aggiungi l’albume montato. Unisci delicatamente la panna montata.
Mescola la pectina con lo zucchero, mischia questo composto con il succo e aggiungi le zeste di arancia. Porta a ebolizione e aggiungi gli spicchi d’arancia, lascia cuocere per 1 minuto dopo aver fatto raffreddare a 20°C, prima di versare nello stampo.
orta il succo di Yuzu e la purea di mango a 40°C. Unisci lo zucchero alla vaniglia e all’agar. Porta il tutto a ebollizione per 30 secondi e aggiungi la massa di gelatina. Versa l'agar confit nello stampo di silicone.
n una scodella unisci lo zucchero (A) con la pectina e poi aggiungi l’acqua (A). Lascia riposare per 20 minuti. In una pentola unisci l’acqua (B) con lo zucchero (B) poi aggiungi il clucosia e porta il tutto a 40°C. Aggiungi lentamente il composto con la pectina e porta il tutto a ebollizione. Aggiungi l’acido citrico.
Monta Cream Plus Mascarpone e lo zucchero fino a ottenere una massa compatta.
Assemblaggio
Versa la mousse Yuzu (350 g) nello stampo in silicone e metti un anello di pan di spagna alla vaniglia (120 g) all’interno e riponilo in freezer. Dopo il congelamento spruzza il tutto con glassa neutra (30 g) con il 20% di acqua in più a 70°C. Metti l’anello di mousse Yuzu sopra il croccante di mandorle (70 g) e poni al centro un cerchio di spugna alla vaniglia. Spruzza un po’ d’olio d’oliva (1 g) sulla spugna di vaniglia e metti un cucchiaio nella composta di agrumi (70 g). Stendi l’agar confit Yuzu (120 g) al centro della torta e metti un’altra spugna alla vaniglia all’interno dell’agar confit Yuzu. Versa al centro la crema al mascarpone (50 g).
Tocco finale
Decora con scorza di calce (1 g), cerchio rotondo di agar confit yuzu e gocce di olio d’oliva
