Ingredienti

Per 3 porzioni

Crumble di mandorle

146 g farina

109 g Burro Cake Debic

121 g polvere di mandorla

121 g zucchero

2 g scorza di limone

Pan di spagna alla vaniglia

128 g tuorli d'uovo

64 g zucchero B

64 g olio di girasole

1 g vaniglia

171 g farina per torte

342 g albume

128 g zucchero A

Mousse allo Yuzu

99 g succo Yuzu

56 g massa gelatinosa

396 g Panna 35% White Debic

99 g yogurt

99 g zucchero

50 g albume pastorizzato

1 g scorza di limone

Composta di agrumi

151 g succo d'arancia

1 g Scorza d'arancia

78 g succo Yuzu

70 g zucchero

5 g Pectina nh

195 g composta di arancia

Yuzu agar confit

261 g purè di mango

130 g succo Yuzu

87 g zucchero

5 g Agar

17 g Massa di gelatina

1 g Vaniglia

Glassa neutra

98 g acqua (A)

295 g acqua (B)

98 g zucchero (A)

295 g zucchero (B)

197 g glucosio

3 g acido citrico

7 g pectina x58

7 g pectina nh

Crema al mascarpone montata

Preparazione

Crumble di mandorle

Mescolare il burro, lo zucchero, la scorza di limone e la polvere di mandorle fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina setacciata.

Fermarsi quando inizia a diventare friabile.

Montare i tuorli d'uovo e lo zucchero B e la vaniglia fino ad ottenere una consistenza arieggiata, ed aggiungere lentamente l'olio.

Pan di spagna alla vaniglia

Montare gli albumi d'uovo e lo zucchero A fino ad ottenere una consistenza ariosa, e porre delicatamente il tutto nel composto di tuorli d'uovo.

Setacciare la farina della torta e metterla nel composto di uova.

Montare la panna a neve morbida, mettere da parte in frigorifero fino a quando non si utilizza.

Incorporare la farina nell'impasto dell'uovo. Spalmare a 1 cm e cuocere in forno a 190°C per 10 minuti.

Mousse allo Yuzu

Cuocere lo zucchero con un po' d'acqua 120°C.

Mentre lo zucchero cuoce, iniziate a montare l'albume e versate lentamente lo sciroppo di zucchero mentre sta ancora montando.

Scaldare 1/4 del succo e sciogliere la massa di gelatina.

Poi aggiungere questo al succo rimasto e il tutto allo yogurt.

Incorporare l'albume montato.

Aggiungere delicatamente la panna montata.

Mescolare la pectina con lo zucchero e mescolare con il succo e aggiungere la scorza d'arancia.

Composta di agrumi

Portare a ebollizione e aggiungere gli spicchi d'arancia e far cuocere per 1 minuto dopo averli raffreddati a 20°C prima di metterli nello stampo.

Portare il succo di Yuzu e la purea di mango a 40°C.

Yuzu agar confit

Unire insieme lo zucchero, la vaniglia e l'agar.

Portare il tutto ad ebollizione per 30 secondi.

Aggiungere direttamente la massa di gelatina.

Versare l'agar confit nel tappetino di silicone.

In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere l'acqua (A).

Glacage neutro

Lasciare riposare per 20 minuti.

Glassa neutra

In una padella, unire l'acqua (B) con lo zucchero (B), quindi aggiungere il glucosio e riscaldare a 40 °C.

Aggiungere lentamente il composto di pectina e portare ad ebollizione.

Aggiungere l'acido citrico.

Montare la Cream Plus Mascarpone Debic e lo zucchero fino ad ottenere una massa compatta.

Crema al mascarpone montata

Montate Cream Plus Mascarpone Debic e lo zucchero fino ad ottenere una massa compatta.

Assemblaggio

Convogliate la mousse Yuzu (350 g) nello stampo in silicone e mettete un anello di spugna alla vaniglia (120 g) all'interno e mettetelo in freezer.

Dopo il congelamento spruzzarla con gglassa neutro (30 g) con il 20% di acqua in più a 70°C.

Mettere l'anello di mousse Yuzu sopra il croccante di mandorle (70 g).

E mettere al centro un cerchio di spugna alla vaniglia.

Spruzzare un po' d'olio d'oliva (1 g) sulla spugna di vaniglia e mettere un cucchiaio nella composta di agrumi (70 g).

Stendere l'agar confit Yuzu (120 g) al centro della torta e mettere un'altra spugna alla vaniglia all'interno dell'agar confit Yuzu e versare al centro la crema al mascarpone (50 g).

Tocco finale

Decorare con scorza di calce (1 g), cerchio rotondo di agar confit yuzu e gocce di olio d'oliva