Abrikoos-mango entremet

Klop de hele eieren met de suiker (1) luchtig en schuimig.

Meng het amandelmeel en het zout erdoor.

Klop de eiwitten met de suiker (2) tot een glanzige meringue.

Spatel de twee mengsels voorzichtig samen en voeg vervolgens de bloem en de gesmolten Brioche Boter toe.

Strijk uit op een bakmat en bak 12–15 minuten op 170°C.

Steek cirkels uit van Ø16 cm.

Verwarm de abrikozen- en passievruchtenpuree.

Meng de pectine met de suiker en voeg toe aan de hete puree.

Breng kort aan de kook terwijl je roert.

Spatel de blokjes abrikoos en de vanille erdoor.

Vries in in ringen van Ø16 cm.

Kook de abrikozenpuree, suiker en eidooiers tot 82°C.

Los de gelatine op en emulgeer met de Duo.

Vries in bovenop de confit‑inzet en sluit af met een bisquitcirkel.

Verwarm de puree met de suiker tot 40°C.

Los de gelatinemassa op en voeg toe aan de fruitpuree.

Laat afkoelen tot 30–32°C en spatel de Duo erdoor.

Onmiddellijk gebruiken.

Meng de Boter en de suiker.

Voeg de bloem en het zout toe en meng tot een deeg.

Rol uit tot 3 mm dikte.

Steek cirkels uit van Ø18 cm.

Bak op 170°C tot goudbruin en krokant.