St. Honoré

Week de gelatine in koud water.

Breng de melk met de vanille aan de kook en laat 10 minuten trekken.

Meng de eidooiers met de suiker.

Giet de hete melk al roerend over de dooiers.

Kook tot 82-84°C om een anglaise te verkrijgen.

Los de gelatine op in de warme anglaise en laat afkoelen tot 30-32°C.

Klop de Duo tot zachte pieken.

Spatel in drie delen door de anglaise tot een gladde mousse ontstaat.

Week de gelatine in koud water.

Karamelliseer de suiker en glucose tot amberkleurig.

Verwarm de room en voeg voorzichtig toe aan dae karamel terwijl je roert.

Meng tot een gladde massa en voeg de Crème boter en het zout toe.

Haal van het vuur en los de gelatine op.

Spuit in kleine siliconenvormen en vries in.

Klop de eieren met de suiker tot luchtig en licht.

Spatel de bloem en de gesmolten Brioche boter erdoor.

Strijk dun uit op een siliconen bakmat tot ongeveer 5 mm dikte.

Bak op 180°C gedurende 8-10 minuten.

Laat afkoelen en steek schijven uit volgens de maat van de vorm.

Meng de Croissant Gold boter en de suiker.

Voeg de bloem en het zout toe en breng samen tot een deeg.

Rol uit tot 3 mm dikte.

Bak op 170°C tot goudbruin en krokant.

Steek schijven uit volgens de basis van de gebakjes.

Breng de melk, het water, de Brioche boter, suiker en zout aan de kook.

Voeg de bloem in één keer toe en meng tot een glad beslag.

Laat kort drogen op het vuur.

Doe in een mengkom en laat afkoelen tot ongeveer 60°C.

Voeg geleidelijk de eieren toe tot een glad soesbeslag ontstaat.

Spuit kleine soezen van ongeveer 2 cm.

Bak op 170°C gedurende circa 25 minuten tot goudbruin en droog.

Kook de suiker, glucose en het water tot een amberkleurige karamel (170-175°C).

Giet een kleine hoeveelheid karamel in een siliconen halfbolvorm.

Druk een gebakken mini soes in de karamel zodat de karamel een glanzende bol vormt rond de soes.

Laat uitharden en ontvorm.