Brioche met dulce de leche en koffie

Kneed alle ingrediënten, met uitzondering van de Debic Brioche, in eerste versnelling gedurende 3 minuten.

Laat nadien nog eens 3 minuten draaien in tweede versnelling.

Voeg de Debic Brioche toe aan het mengsel en laat nog eens 3 minuten draaien in eerste versnelling en nadien 3 minuten in tweede versnelling.

Weeg stukken deeg af van 1,2 kg, bol op en plaats afgedekt in de koeling bij een temperatuur van 4 °C gedurende 60 minuten.

Verdeel de deegbollen in 30 stuks en bol opnieuw op.

Plaats het deeg in briochevormpjes en laat rijzen bij 30 °C/80% R.V. gedurende 60 minuten.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat zo’n 30 minuten weken.

Breng de melk en de Debic Room 40% samen aan de kook.

Warm ondertussen de glucose op tot hij mooi vloeibaar is.

Klop de vloeibare glucose onder het eigeel.

Giet de helft van de nog kokende room op het eigeel en meng goed.

Giet dit mengsel terug in de resterende room.

Warm opnieuw op tot zo’n 82 °C (à la nappe).

Giet de room uit op de chocolade en mix glad.

Meng de gelatinemasse en de oploskoffie onder de gesmolten chocolade.

Klop verder op tot een homogene masse.

Plaats in de koeling en laat afkoelen tot een temperatuur van 4 °C.

Plaats het blik in een met kokend water gevulde kookpot en laat mee koken gedurende 3 uur.

Zorg ervoor dat het blik steeds onder water blijft zodat het niet openbarst.

Breng over in een spuitzak, met gekarteld spuitmondje, en decoreer het midden van de gerezen brioches met een laagje dulce de leche.

Roer de malse Debic Brioche glad, samen met de cassonade.

Voeg de bloem toe en meng goed tot een homogene massa.

Plaats het deeg tussen 2 vellen bakpapier en rol uit op 2 mm dikte.

Plaats in de koeling en laat opstijven.

Steek, met behulp van een uitsteekring, cirkels uit het deeg.

Plaats de crumblecirkels bovenop de brioches.