Élégance

Mix in een standmixer, met behulp van de mixer, de boter met de kokos poedersuiker.

Voeg het amandelpoeder, het gerstemeel en de vanille toe.

Werk af met de eierdooier.

Druk het deeg plat op 2 mm en bewaar het in de koelkast.

Rol uit op 2 mm en snijd er 2 cirkels van 14 cm diameter uit.

Tussen twee Silpain® leggen en gedurende 10 minuten op 140°C bakken.

Klop de eieren, het eigeel en de kokossuiker op (1).

Spatel er de droge ingrediënten en de sinaasappelschil onder.

Smelt de boter en meng met het vorige mengsel.

Voeg het oranjebloesemwater toe.

Klop de eiwitten op met de suiker (2) en meng.

Verdeel over een bakplaat en strooi de amandelschilfers over het oppervlak.

Bak op 160°C gedurende 8 minuten.

Hydrateer de gelatine met het water.

Verwarm het sinaasappelsap en infuseer de munt gedurende 10 minuten.

Voeg de sinaasappelpartjes toe en verwarm tot 40°C.

Strooi het suiker-pectinemengsel in de vloeistof en breng aan de kook.

Voeg de gelatinemengsel toe, meng met een staafmixer en giet in 2 silpats.

Invriezen.

Breng het water aan de kook en giet over de dadels.

Dek af en laat 1 nacht rusten.

Laat de dadels uitlekken en pel ze, verwijder ook de pit.

Mix tot een gladde pasta.

Hydrateer de gelatine met het water.

Verwarm de amandelmelk met de vanille en infuseer gedurende 10 minuten (afgedekt).

Maak een anglaise ( 84°C) door de eierdooier toe te voegen.

Combineer met de dadelpasta en meng.

Spatel de half opgeklopte room erdoor.

Hydrateer de gelatine met het water.

Breng de amandelmelk (1) aan de kook, samen met de room en de suiker.

Meng het zetmeel met de amandelmelk (2).

Breng aan de kook voeg de gelatine massa toe, meng en bewaar 24 uur in de koelkast.