Zalmtartaar

Meng het zout met de zestes van mandarijn.

Schik de zalmfilets op het zout en bedek ook met een laag zout.

Laat gedurende 2 uur marineren in de koeling.

Spoel de filets goed af onder koud water en dep droog. Bewaar ze in de koeling.

Mix de dille samen met de olie in de blender gedurende 20 minuten, tot de olie warmer wordt dan 70 °C.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.

Voeg de mandarijnzestes, het sap, de azijn en het zout toe aan de Debic Room Plus Mascarpone en laat gedurende 4 uur infuseren.

Passeer door een fijne zeef.

Meng er à la minute de dilleolie onder en breng verder op smaak met zout.

Kuis de venkel en snijd zeer fijn met behulp van een Japanse mandoline.

Marineer de venkel in de rijstazijn met limoenzestes en zout.

Vacumeer, seal en laat gedurende 4 uur trekken.

Spoel de olijven goed en laat ze vervolgens goed drogen in de droogmachine op 50 °C, gedurende ongeveer 12 uur.

Bewaar in een goed gesloten recipiënt, samen met siliconenkorrels.