Ingrediënten
Voor
10
porties
800 g kalfsfilet
500 ml olijfolie
2 teentjes knoflook
2 takjes tijm
14 g zout
1 g peper
4 paprika’s
4 artisjokken
20 Borettane uien
400 ml water
400 ml witte wijn
400 ml azijn
200 ml rietsuiker
3 laurierblaadjes
10 kruidnagels
10 jeneverbessen
200 g Parmezaanse kaas
200 ml koud water
50 g platte peterselie blaadjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Fileer de kalfsfilet. Breng het vlees, samen met de knoflook, de tijm, de olie, het zout en de peper over in een vacuümzak. Vacumeer en seal.
Gaar gedurende 6 uur op 56 °C en koel terug op ijswater.
Was de groente en snijd in gelijke stukken.
Bereid ondertussen de zoetzure marinade, door alle overige ingrediënten samen aan de kook te brengen. Blancheer hier vervolgens de groenten in.
Blancheer de groenten als ze klaar zijn en doe ze in potten om af te koelen.
Giet de groenten af voor het serveren.
Breng de Debic Cream Plus Mascarpone aan de kook. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg dat deze goed smelt in de room. Laat afkoelen.
Voeg het eiwit en de xantaan toe. Giet door een fijne zeef.
Breng over in een sifonfles en belucht met 2 gaspatronen.
Meng het water met de gemalen kaas. Verdeel over een siliconen bakmatje.
Bak in de oven op 185 °C, gedurende 5 à 6 minuten.
Montage
Snijd het kalfsvlees fijn. Schik het in een ronde vorm op het bord. Plaats er de groenten op. Werk af met het wafeltje en de peterselie.
Afwerking
Spuit net voor het serveren de espuma in het midden van het bord.
