Praliné

Breng de suiker met het water aan de kook tot 117 °C en voeg de hazelnoten toe.

Karamelliseer verder, voeg er de kaffir-limoenblaadjes toe en stort uit op een siliconen mat en laat afkoelen.

Maak een beurre noisette van de crème boter.

Meng ondertussen de praliné in de blender, maal het niet te fijn.

Breng het mengsel over in de RobotCoupe, met de spatel en maal fijn op eerste versnelling zodat de olie vrijkomt.

Voeg de gesmolten chocolade, de cacaoboter, de beurre noisette en het melkpoeder toe.

Tempereer op 24 °C en giet uit op een frame.

Smelt de chocolade op 45 °C.

Verwarm de sudachipuree met de suikers en het zout tot 35 °C.

Emulgeer de chocolade met de vloeibare mengeling in drie keer.

Voeg de zachte crème boter toe en emulgeer.

Tempereer tot 32-33 °C en stort uit op de gekristalliseerde praliné.

Laat gedurende 24 uur kristalliseren bij 32-33 °C.