Praliné

Praline met hazelnoot, limoen en kaffir door Sylvain Marron, met sudachi ganache.

Hazelnoot praliné Debic Crème boter melkchocolade
Praliné - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 275 porties

Hazelnoot kaffir limoen praliné

30 g Debic Crème boter

300 g Piemonte hazelnoten

200 g suiker

75 g water

20 kaffir-limoenblaadjes

15 g magere melkpoeder

120 g melkchocolade 48%

50 g cacaoboter

Sudachiganache

85 g Debic Crème boter

130 g sudachipuree

35 g glucosesiroop DE60

45 g invertsuiker

38 g sorbitolpoeder

1 g fleur de sel

290 g melkchocolade 48%

140 g donkere chocolade 70%

Bereiding

Hazelnoot kaffir limoen praliné

Breng de suiker met het water aan de kook tot 117 °C en voeg de hazelnoten toe.

Karamelliseer verder, voeg er de kaffir-limoenblaadjes toe en stort uit op een siliconen mat en laat afkoelen.

Maak een beurre noisette van de crème boter.

Meng ondertussen de praliné in de blender, maal het niet te fijn.

Breng het mengsel over in de RobotCoupe, met de spatel en maal fijn op eerste versnelling zodat de olie vrijkomt.

Voeg de gesmolten chocolade, de cacaoboter, de beurre noisette en het melkpoeder toe.

Tempereer op 24 °C en giet uit op een frame.

Sudachiganache

Smelt de chocolade op 45 °C.

Verwarm de sudachipuree met de suikers en het zout tot 35 °C.

Emulgeer de chocolade met de vloeibare mengeling in drie keer.

Voeg de zachte crème boter toe en emulgeer.

Tempereer tot 32-33 °C en stort uit op de gekristalliseerde praliné.

Laat gedurende 24 uur kristalliseren bij 32-33 °C.

Afwerking

Snij op maat en overgiet met melkchocolade.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.