Saint Tropez

Met mousselinecrème en een parfum van oranjebloesemwater.

Briochedeeg Mousseline Oranjebloesemaroma
Saint Tropez - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 60 porties

Briochedeeg

350 g Debic Cake Gold boter

1,5 kg bloem

130 g gist

600 g melk

50 g invertsuiker

35 g fleur de sel

150 g parelsuiker P2

Mousseline

150 g Debic Crème boter (1)

350 g Debic Crème boter (2)

1 l volle melk

2 vanillestokjes

200 g eigeel

160 g suiker

70 g maïszetmeel

35 g bloem

Oranjebloesemaroma

150 g siroop

20 g oranjebloesemwater

1 sinaasappel, de zestes

Bereiding

Briochedeeg

Bereid een deeg met twee derde van de bloem, suiker, melk, eieren en gist.

Laat het deeg gedurende 30 minuten rusten in de kom.

Voeg de rest van de bloem toe, samen met het zout en kneed grondig door.

Voeg geleidelijk aan de cake boter toe tot de boter volledig ingewerkt is en het deeg makkelijk loskomt van de wand van de kom.

Laat 10 minuten rusten en verdeel vervolgens het deeg over de gewenste vormen.

Laat het deeg hierna 90-100 minuten rusten bij een temperatuur van 25 °C en 70% RV.

Decoreer en strooi er de parelsuiker over.

Bak gedurende 7-8 minuten op 220 °C.

Mousseline

Verwarm de melk, de suiker en de gespleten vanillestokjes.

Meng de overige suiker met het maïszetmeel en de bloem.

Voeg het eigeel toe en klop luchtig op.

Meng dit door het warme melkmengsel en breng het geheel aan de kook.

Voeg de crème boter (1) toe.

Laat afkoelen.

Klop de volgende dag op en meng er de zachte crème boter (2) door.

Oranjebloesemaroma

Meng alle ingrediënten en bewaar in de koeling.

Gebruik het aroma om de brioche te bevochtigen.

Afwerking

Snijd het briochebroodje door.

Besprenkel met het oranjebloesemaroma.

Verdeel er de mousseline over.

Plaats het bovenste deel erop en bestrooi met poedersuiker.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.