Home Przepisy Arabesque

Arabesque

Słony biszkopt maślany z warstwami żelu limonkowego, toffi maślanego i ganache z bazylią oraz białą czekoladą.

Czekolada Cukier

Arabesque

Profesjonaliści Debic

Debic

Składniki

Ciasto maślane

130 g jaj

250 g cukru

250 g mąki tortowej

20 g proszku do pieczenia

250 g mleka

220 g masła Debic Cake

10 g soli

Puszysty ganache z bazylii i białej czekolady

20 g liści bazylii

150 g Debic Stand & Overrun (1)

15 g cukru inwertowanego

100 g białej czekolady

225 g Debic Stand & Overrun (2)

1 limonka (skórka)

Toffi z masła palonego

350 g cukru

10 g miodu

350 g Debic Śmietanka z Mascarpone

1 laska wanilii

4 g soli

50 g masła Debic Brioche (noisette)

Żel limonkowy

400 g soku z limonki

600 g wody

100 g cukru

70 g skrobi ziemniaczanej

Wykończenie

1000 g czekolady yuzu

10 g oleju słonecznikowego

mikro listki bazylii

1 limonka

Użyte produkty Debic

Debic Masło Cake Gold 4x2,5 kg

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Debic Masło Brioche 4x2,5 kg

Przygotowanie

Ciasto maślane

Jaja ubić z cukrem na puszystą masę.

Dodać mąkę wymieszaną z solą i proszkiem do pieczenia.

Dodać mleko i roztopione masło Cake.

Ciasto przełożyć do blachy do pieczenia i piec w 180°C przez 8 minut.

Pokroić na 3 części o wymiarach 20 x 40 cm.

Puszysty ganache z bazylii i białej czekolady

Liście bazylii na krótko umieścić we wrzącej wodzie, po czym od razu zanurzyć w lodowatej wodzie.

Podgrzać śmietankę Stand & Overrun (1) wraz z cukrem inwertowanym.

Dodać liście bazylii i zmielić za pomocą blendera.

Przecedzić przez sitko i zemulgować z białą czekoladą.

Na koniec emulgacji dodać zimną śmietankę Stand & Overrun (2) i startą skórkę z limonki.

Pozostawić w lodówce na 24 godziny, po czym napowietrzyć.

Toffi z masła palonego

Z cukru i miodu przygotować karmel.

Zdeglasować gorącą Śmietanką z Mascarpone, która wcześniej została nasycona aromatem wanilii.

Zredukować.

Kiedy masa nieco ostygnie dodać sól oraz palone masło Brioche i zemulgować.

Żel limonkowy

Wszystkie składniki zmielić w blenderze.

Pozostawić na 12 godzin w lodówce.

Ponownie zmielić.

Sposób wykonania

Na warstwie biszkoptu nałożyć warstwę karmelu, żelu limokowego, a nastepnie ganache.

Powtórzyć wszystkie czynności i zamrozić.

Pokroić na 3 kawałki o wymiarach 18 x 8 cm.

Tak przygotowane kawałki zanurzyć w masie z czekolady yuzu i 10% oleju z pestek winogron.

Udekorować napowietrzoną śmietanką Stand & Overrun z 8% cukru.

Zagłębienia śmietanki wypełnić żelem limonkowym.

Wykończenie

Wykończyć listkami bazylii i startą skórką z limonki. ARABAESQUE

Czekolada Cukier

Debic for bakers

Debic for bakers