Formación clásica

Karen Keygnaert se formó en cocina clásica con Arnold Hanbuckers en el restaurante gourmet con estrella Michelin De Herborist, en Brujas. En 2009, junto con su mentor inauguró  A'Qi, también en Brujas, donde siguió en solitario durante casi cuatro años después de que Hanbuckers se jubilara. El restaurante fue un gran éxito: las mesas estaban siempre llenas y, junto con Hanbuckers, Karen obtuvo una estrella Michelin. Es la única mujer en Flandes que ha recibido una.

Sin embargo, mientras estaba de vacaciones con su compañero en Fuerteventura, de repente se dio cuenta de que en realidad no quería regresar al A'Qi. "Estaba aislada en la cocina. En mi cocina actual estoy mucho más cerca de la gente para la que cocino. Puedo charlar con todo el mundo. Para mí, este concepto tiene mucho más encanto que un restaurante normal."

Dudas sobre el futuro de la gastronomía

Es más, Karen tiene dudas sobre la pervivencia de la cocina gourmet. "La gente ya no quiere pasarse horas comiendo con todo ese ajetreo a su alrededor. Además quieren poder elegir y no que les sirvan un menú cerrado. El precio también es importante. Es muy difícil cocinar a nivel de estrella Michelin y tener beneficios. Solo hace falta mirar todo lo que contiene un plato, los productos de lujo y las laboriosísimas preparaciones."

Karen está contenta con su equipo permanente: la camarera Paivi, el cocinero Ruben y el aprendiz Oannes. "Ofrecemos comida deliciosa, un espacio alegre y un ambiente agradable. Hacemos una cocina sensata. Cuando alguien nos pregunta, podemos explicarle perfectamente qué lleva cada plato, pero sin pasarnos. La gente también puede venir y tomar algo rápido, por ejemplo, durante la pausa del mediodía. Hay gente de negocios que entra y sale en menos de una hora."

Ser original

Karen encuentra inspiración para su creatividad en todas partes. Antes de convertirse en cocinera estudió arquitectura. "Esto, evidentemente, influye en el estilo de mi cocina," recalca, "no soy sólo una chef. Todo lo que haces en tu tiempo libre, fuera de la cocina, moldea tu personalidad y, por lo tanto, el estilo de tu cocina. Si algo me conmueve quiero poderlo utilizar de un modo u otro, pero siempre dentro de los límites de mi propio estilo. Por ejemplo, la tendencia de congelar productos con nitrógeno no va conmigo, de modo que nunca la utilizaré."

¿Aún consigue seguir siendo original? "¿Qué es ser original? Todo ya ha sido inventado o hecho antes. Llevo 25 años cocinando y ya no necesito realizar cambios drásticos en mi estilo. Pero cuando alguien del equipo presenta ideas o técnicas innovadoras, o cuando descubro algún ingrediente nuevo en Instagram, evidentemente estoy abierta a ellos. Y lo mismo digo del material de cocina. Estoy encantada con el armario caliente profesional, que me permite servir mis platos a la perfección."

Una carta ideal

Karen ha tenido que precisar en su carta que la gente no puede venir y comer solo un primer plato. "Mi carta ideal no distinguía entre primeros y segundos. Se podía pedir una ración pequeña o grande de todos los platos. Pensaba que así la gente quizás eligiría tres porciones pequeñas. Pero prácticamente nadie lo hacía, todo resultaba muy confuso. Mi contable me aconsejó que volviera a la fórmula de primer y segundo plato. No puedo vivir de gente que ocupa una mesa todo un sábado por la noche y solo toma un primero y una botella de agua. No soy inflexible: si algo no funciona lo volvemos a cambiar."