Ingredientes
Para
60
porciones
500 g azúcar
350 g agua
50 g almendras
50 g agua
125 g azúcar glas
10 g agua de azahar
25 g Cointreau® 60% vol
4 g ralladura de naranja
Preparación
Amasar todo junto menos la mantequilla.
Una vez que la masa esté suave y lisa, añadir poco a poco la mantequilla fría (que ha sido cortada en dados).
Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Cortar la fermentación y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente (aproximadamente 12-15 horas).
Hacer un almíbar utilizando el azúcar y el agua.
Al mismo tiempo, triturar las almendras con el agua, el azúcar glas y el agua de azahar.
Cuando la mezcla esté terminada, añadir el Cointreau®.
Mezclar con el sirope y llevar a ebullición.
Mezclar la mantequilla con el azúcar glas, el polvo de almendra y el almidon de maíz.
Añadir los huevos y después añadir el ron.
En el momento de usar, añadir la crema de almendra a la crema pastelera y mezclar.
Montaje
Hornear 250 g de masa de brioche en moldes de tubo de aluminio a 175ºC durante 25 minutos.
Cortar en rodajas (2 cm de grosor), sumergir en el almibar de almendra, dejar escurrir sobre una rejilla y congelar.
Aplicar una capa de crema de almendra y espolvorear con láminas de almendra y azúcar glas.
Hornear a 210ºC durante 12-15 minutos.
Toque final
