Saint Tropez

Con crema Mousseline y perfume de agua de azahar

Viennoiserie brioche Crema Mousseline
Saint Tropez - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 60 porciones

Masa de brioche

1500 g harina

130 g levadura

600 g leche

50 g azúcar invertido

35 g flor de sal

350 g Debic Mantequilla Cake

150 g azúcar perlado

Crema Mousseline

1 l leche entera

2 vainas de vainilla

200 g yema

160 g azúcar

70 g almidón de maíz

35 g harina

150 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

350 g Debic Mantequilla Cake

Perfume de agua de azahar

150 g almíbar

20 g agua de azahar

1 naranja, la ralladura

Preparación

Masa de brioche

Hacer una masa usando dos tercios de la harina, el azúcar, la leche, los huevos y la levadura.

Dejar la masa reposar en la amasadora durante 30 minutos.

Añadir el resto de la harina con la sal y continuar amasando.

Añadir gradualmente la mantequilla pomada y continuar amasando hasta que se haya aborbido completamente, y la masa comience a despegarse de las paredes del bol.

Después de 10 minutos, dar a la masa la forma deseada.

Dejar fermentar durante 90-100 minutos a 25ºC / 70% humedad. Bañar con huevo y espolvorear con el azúcar perlado.

Hornear durante 7-8 minutos a 220ºC.

Crema Mousseline

Repartir las vainas de vainilla en la leche y calentar con la mitad del azúcar.

Mezclar el resto del azúcar con el almidón de maíz y la harina.

Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que esté espumoso.

Añadir la leche caliente y cocer junto.

Inmediatamente mezclar con los 150 g de crema.

Dejar enfriar.

Al día siguiente, montar la crema mousseline hasta que quede suave y añadir 350 g de mantequilla pomada.

Perfume de agua de azahar

Mezclar todos los ingredientes y mantener en frío.

Usar para espolvorear el brioche.

Montaje

Hornar el brioche y dejar enfriar en la nevera.

Cortar a la mitad y rellenar con la crema mousseline y espolvorear con azúcar glas.

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