Saint Tropez

Hacer una masa usando dos tercios de la harina, el azúcar, la leche, los huevos y la levadura.

Dejar la masa reposar en la amasadora durante 30 minutos.

Añadir el resto de la harina con la sal y continuar amasando.

Añadir gradualmente la mantequilla pomada y continuar amasando hasta que se haya aborbido completamente, y la masa comience a despegarse de las paredes del bol.

Después de 10 minutos, dar a la masa la forma deseada.

Dejar fermentar durante 90-100 minutos a 25ºC / 70% humedad. Bañar con huevo y espolvorear con el azúcar perlado.

Hornear durante 7-8 minutos a 220ºC.

Repartir las vainas de vainilla en la leche y calentar con la mitad del azúcar.

Mezclar el resto del azúcar con el almidón de maíz y la harina.

Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que esté espumoso.

Añadir la leche caliente y cocer junto.

Inmediatamente mezclar con los 150 g de crema.

Dejar enfriar.

Al día siguiente, montar la crema mousseline hasta que quede suave y añadir 350 g de mantequilla pomada.

Mezclar todos los ingredientes y mantener en frío.

Usar para espolvorear el brioche.