Citronela - Mango entremet

Mousse de mango y mango confitado

Citronela - Mango entremet - photo1 | Debic
Citronela - Mango entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Repostero

Ingredientes

Para 3 porciones

Crumble de limón

146 harina

109 g Debic Mantequilla Cake

121 g Harina de almendra

121 g azúcar

Ralladura de 2 limones

Galleta de citronela

117 g yema de huevo

59 g azúcar (1)

aceite 59 g

313 g clara de huevo

117 g azúcar (2)

78 g Zumo citronela (+/- 500 g de citronela)

157 g harina

Compota de mango exótico

390 g mango fresco

75 g puré de fruta de la pasión

Ralladura de 1 lima

15 g almidón de maíz

18 g Malibu

1 Vaina de vainilla de Tahití

Ganache montada de citronela

445 g Debic Nata Plus firmeza y rendimineto

34 g de citronela

18 g mezcla de gelatina

89 g chocolate blanco

15 g azúcar

Mousse de mango

331 g Debic Nata Plus firmeza y rendimineto

294 g uré de mango

61 g puré de fruta de la pasión

61 g mezcla de gelatina

61 g clara de huevo

61 g azúcar

31 g agua

Mango confitado

469 g puré de mango

234 g puré de maracuyá

156 g azúcar

1 vaina de vainilla

8 g agar

31 g mezcla de gelatina

Montaje y acabado

palos de almendras tostados

150 g Debic nata Plus Firmeza y rendimiento

10 g azúcar

Papel de oro

Ralladura de 1 limón

Preparación

Crumble de limón

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y la almendra molida hasta obtener una masa suave

A continuación, mezclar la harina para formar una estructura grumosa

Hornear en aros (14 cm de diámetro) a 160 ° C durante 25 minutos

Galleta de citronela

Batir la yema de huevo junto con el azúcar (1)

Añadir el aceite

Batir la clara de huevo junto con el azúcar (2) hasta que blaquee y quede aireado

Poco a poco incorporar la mezcla en el jugo de citronela

Mezclar ambas partes entre sí y añadir la harina tamizada

Hornear a 200 ° C durante 7 minutos

compota de mango exótico

Mezclar el puré de fruta de la pasión, el Malibu, el caviar de la vaina de vainilla, el azúcar y el almidón de maíz en una cazo

Añadir la brunoise de mango fresco y cocinar durante unos minutos

Guardar la compota en el refrigerador

Ganache monada de citronela

Hervir la mitad de la nata Debic Plus firmeza y rendimiento junto con la citronela finamente picada y el azúcar

Dejar infusionar durante 1 hora

Calentar la mezcla de nuevo y disuelver la mezcla de gelatina en

Pasar por un colador fino y verter sobre el chocolate blanco para hacer una ganache

Añadir el resto de la nata Debic Plus, mezclar con la batidora de mano y dejar reposar durante la noche en el refrigerador

Batir la ganache hasta que quede una textura ligera y aireada

Mousse de mango

Montar la nata Debic Plus firmeza y rendimiento hasta que esté firme

Llevar el agua con el azúcar a la ebullición a 120 ° C

Batir las claras de huevo

Añadir el almíbar y seguir montando hasta que se enfríe

Mezclar los 2 purés de frutas, calentar una pequeña parte a 80 ° C y fundir la mezcla de gelatina en ella

Añadir la mezcla al resto de los purés de frutas y dejar enfriar a 25 ° C

Añadir los purés de frutas al merengue

Mezclar con movimientos envolvente sobe la nata Debic Plus semi montada

mango confitado

Calentar el zumo de fruta de la pasión junto con el puré de mango a 40 ° C

Mezclar el azúcar, el caviar de vainilla y el agar y añadir esto al líquido cuando todavía esté frío

Llevar a ebullición y dejar hervir durante 30 segundos

Fundir la mezcla de gelatina

Verter la confitado en un silpat

Troquelar con un aro (20 cm de diámetro)

Montaje

Colocar el crumble de limón en el fondo del molde del pastel

Escudilla una capa fina de la ganache montada y una capa fina de la mousse de mango en la parte superior

Espolvorear los palitos de almendras picados por encima y terminar con la galleta de citronela

Realizar un círculo completo de la mousse de mango y poner la exótica compota de mango en el medio

Rellenar un aro de 16 cm de diámetro con la mousse de mango, alisar y congelar

Retirar el aro de la mousse con un soplete y adicionar un poco de mango confitado en la parte superior

Toque final

Terminar con la ralladura de limón, los círculos de mango confitado y el pan de oro

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