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Pomme

Crumble de limón, esponja joconde y Chiboust de vainilla

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Frank Haasnoot

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 4 porciones

crumble de limón

291 g harina

218 g Debic mantequilla Cake

243 g almendras molidas

243 g azúcar

la ralladura de 5 limas

esponja joconde

168 g clara de huevo

200 g azúcar (1)

200 g almendras molidas

64 g harina

3 g almidón de patata

2d sal

288 g huevo

40 g azúcar (2)

36 g Debic mantequilla Cake

lenguas de gato

250 g Debic mantequilla Cake

250 g clara de huevo

250 g azúcar glas

250 g harina

Chiboust de vainilla

132 g leche

154 g Debic nata Plus firmeza y rendimiento

1 vaina de vainilla

81 g yema de huevo

33 g azúcar (1)

18 g almidón de patata

31 g mezcla de gelatina

147 g clara de huevo

103 g azúcar (2)

manzana caramelizada

823 g manzana Royal Gala

176 g azúcar

1 vaina de vainilla

59 g Debic mantequilla Cake

Ganache montada de vainilla

403 g Debic nata Plus firmeza y rendimiento

0,7g Caviar de vainilla de Tahití

16 g mezcla de gelatina

81 g chocolate blanco

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Crumble de limón

Mezclar la mantequilla Debic Cake, el azúcar, la ralladura de limón y la almendra molida hasta obtener una masa suave

A continuación, mezclar la harina para formar una estructura grumosa

Hornear en aros (14 cm de diámetro) a 160 ° C durante 25 minutos

Esponja joconde

Montar las claras de huevo junto con el azúcar (1)

En un recipiente aparte mezclar los huevos con el azúcar, la sal y las almendras molidas

Homogenizar las dos mezclas entre sí y añadir la harina tamizada y el almidón de patata

Mezclar la mantequilla Debic Cake derretida

Mantener una pequeña parte separada para su uso junto con lenguas de gato

Hornear el bizcocho restante

Lenguas de gato

Mezclar la clara de huevo con el azúcar en polvo y la harina

Añadir poco a poco la mantequilla Debic Cake derretida

Agregar colorante si se desea

Alisar en un tapete de silicona y reservar en el congelador

Añadir la mezcla de joconde y hornear a 190 ° C durante 8 minutos

Cortar tiras de 4 cm y usar inmediatamente

Chiboust de vainilla

Hervir la nata Debic Plus junto con la leche y la vainilla

Batir los huevos con el azúcar (1) hasta que quede montado

Añadir la fécula de patata

Hacer una crema pastelera y fundir la mezcla de gelatina en ella

Cubrir con papel film

Hacer un merengue italiano con la clara de huevo y el azúcar (2)

Mezclar la crema pastelera con el merengue italiano

Manzana caramelizada

Caramelizar el azúcar con la vainilla

Añadir la mantequilla Debic Cake y la brunoise de manzana

Dejar cocer y verter el exceso de humedad

Ganache montada de vainilla

Hervir 1/4 de nata Debic Plus junto con la vaina de vainilla raspada

Fundir la mezcla de gelatina en y mezclar el conjunto con el chocolate blanco

Mezclar con una batidora de mano para formar una consistencia suave y añadir el resto de la crema

Dejar reposar en la nevera durante 12 horas, montat hasta obtener la consistencia deseada

Montaje

Adicionar la manzana caramelizada lo largo de los moldes de silicona de 12cm de diámetro, colocar una esponja joconde en la parte superior y reservar en el congelador

Colocar el interior congelado en un aro de 14 cm y rellenar con la Chiboust

Enmascarar la entremet con la ganache montada, colocar una lata en la parte superior y retirar para realizar la forma de picos hacia arriba

Cubrir el alrededor del entremet con una bizcocho joconde

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