Tarta Yuzu-Bergamota

Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar glas tamizado.

A continuación mezclar con cuidado los huevos y la almendra molida.

Añadir la harina tamizada y trabajar el conjunto rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Reservar en frío.

Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar.

Mezclar los huevos y la almendra molida.

Añadir la harina tamizada y a continuación la Nata 35% Debic.

Finalmente incorporar las semillas de sésamo tostadas y el feuilletine. Reservar en el frigorífico.

Calentar la Nata 35% Debic con la chicoria y dejar reposar tapada durante 30 minutos.

Colar, calentar de nuevo y añadir la glucosa.

Emulsionar con el chocolate y seguidamente incorporar la mantequilla fría. Mezclar y reservar en el frigorífico.

Calentar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) hasta alcanzar los 83°C (crema inglesa).

Dejar enfriar a unos 45°C e incorporar la Mantequilla Cake Debic hasta obtener una crema lisa.

Verter en un molde Flexipan(r) e introducir en el congelador.

Batir las claras de huevo tibias (40°C) con el azúcar a velocidad media hasta obtener una espuma firme.

Tamizar el ácido cítrico (*) con el azúcar glas e incorporarlos a la espuma. Trabajar la mezcla.

Hornear a 80°C durante 100 minutos.

(*)El ácido cítrico puede sustituirse por caramelos Napoléon(r) picados finos.

Mezclar el azúcar con el agar-agar.

Llevar el agua y el Cointreau a ebullición junto con el agar-agar y el azúcar.

Añadir el colorante.

Verter en otro recipiente para que se enfríe. A continuación mezclar y utilizar para decorar.