Tarta Yuzu-Bergamota

Tarta elaborando un Franchipán con semillas de sésamo y feuilletine, además de Ganache de achicoria, un Cremoso bergamota-yuzu y un merengue de cítricos.

Tarta Mantequilla Comida
Tarta Yuzu-Bergamota - photo1 | Debic

Ingredientes

Masa sable

250 g Mantequilla Croissant Debic

250 g azúcar en polvo

500 g huevos

125 g harina

50 g almendra molida

Franchipán con semillas de sésamo y feuilletine

500 g Mantequilla Cake Debic

250 g azúcar

175 g huevos

400 g almendra molida

250 g harina

100 ml Nata 35% Debic

100 g feuilletine

25 g Semillas de sésamo tostadas

Ganache de achicoria

350 ml Nata 35% Debic

10 g achicoria

35 g glucosa

250 g chocolate con leche 35%

50 g Mantequilla Tradicional Debic

Cremoso bergamota-yuzu

300 g puré de bergamota

1 vaina de vainilla

75 ml zumo de yuzu

300 g azúcar

350 g huevos

425 g Mantequilla Cake Debic

Merengue de cítricos

100 g claras de huevo

100 g azúcar

100 g azúcar g las

3 g ácido cítrico

Gel de Cointreau (opcional)

100 ml Cointreau 60%

30 ml agua

30 g azúcar

5 g agar-agar

5 g otas de colorante alimentario naranja

Preparación

Masa sablé

Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar glas tamizado.

A continuación mezclar con cuidado los huevos y la almendra molida.

Añadir la harina tamizada y trabajar el conjunto rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Reservar en frío.

Franchipán con semillas de sésamo

Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar.

Mezclar los huevos y la almendra molida.

Añadir la harina tamizada y a continuación la Nata 35% Debic.

Finalmente incorporar las semillas de sésamo tostadas y el feuilletine. Reservar en el frigorífico.

Ganache de achicoria

Calentar la Nata 35% Debic con la chicoria y dejar reposar tapada durante 30 minutos.

Colar, calentar de nuevo y añadir la glucosa.

Emulsionar con el chocolate y seguidamente incorporar la mantequilla fría. Mezclar y reservar en el frigorífico.

Cremoso bergamota-yuzu

Calentar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) hasta alcanzar los 83°C (crema inglesa).

Dejar enfriar a unos 45°C e incorporar la Mantequilla Cake Debic hasta obtener una crema lisa.

Verter en un molde Flexipan(r) e introducir en el congelador.

Merengue de cítricos

Batir las claras de huevo tibias (40°C) con el azúcar a velocidad media hasta obtener una espuma firme.

Tamizar el ácido cítrico (*) con el azúcar glas e incorporarlos a la espuma. Trabajar la mezcla.

Hornear a 80°C durante 100 minutos.

(*)El ácido cítrico puede sustituirse por caramelos Napoléon(r) picados finos.

Gel de Cointreau

Mezclar el azúcar con el agar-agar.

Llevar el agua y el Cointreau a ebullición junto con el agar-agar y el azúcar.

Añadir el colorante.

Verter en otro recipiente para que se enfríe. A continuación mezclar y utilizar para decorar.

Montaje

Hornear los fondos de tarta de la masa sablé junto con el franchipán de sésamo.

Esparcir una fina capa de ganache encima de las tartas enfriadas y dejar que endurezca.

Añadir las bolitas de cremoso y guardar en el frigorífico.

Pulverizar con una fina lluvia de gelatina neutra, de gel de Cointreau y de merengue de cítricos.

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