Base Pièce Montée Saint-Honoré

Pétrissez tous les ingrédients, à l’exception du beurre Croissant.

Formez des pâtons de 4 kg, puis couvrez-les et laissez-les reposer 15 minutes sur le plan de travail.

Formez des pâtons de 4 kg, puis couvrez-les et laissez-les reposer 15 minutes sur le plan de travail.

Donnez un tour à la pâte, puis un deuxième.

Laissez reposer deux heures au réfrigérateur, puis redonnez un tour, puis encore un deuxième.

Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur, puis découpez-y des disques de 26 cm, 22 cm et 16 cm de diamètre, ainsi qu’un trou de 5 cm au centre de chaque disque.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante, puis enfournez 30 minutes à 150 °C.

Faites fondre tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception de la farine et des œufs.

Ajoutez la farine et poursuivez brièvement la cuisson jusqu’à obtention d’une pâte lisse qui se détache de la casserole.

Incorporez progressivement les œufs à la pâte dans un bol mélangeur muni de la feuille.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde (16 mm), puis pochez de petits choux sur un tapis en silicone microperforé.

Enfournez 15 minutes à 160 °C sans ventilation, puis encore 15 minutes avec la ventilation.

Faites infuser la vanille dans le lait et la crème.

Filtrez, puis préparez une crème pâtissière avec les autres ingrédients.

Faites refroidir dans un bol mélangeur muni de la feuille afin d’obtenir une texture crémeuse.

Réservez au réfrigérateur.

Fouettez la Prima Blanca avec le sucre.