Bûche Boîte aux lettres

Tamiser la farine avec la poudre de fruits secs et le sucre (1).

Foisonner les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre (2) et les blancs d’oeufs secs afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.

Terminer en incorporant les poudres tamisées et le confit citron.

CUISSON : Sur feuille ou à l’aide d’une poche à 180/190°C pendant 12 minutes.

Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le Debic Brioche froid coupé en cubes avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.

CUISSON : 130°C. 5 x 5 minutes.

Faire fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients.

Etaler sur plaque, puis couper des bandes de 6 x 13 cm.

Faire chauffer la moitié de la purée.

À 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose atomisé - pectine.

Porter à ébullition si nécessaire, puis verser sur le reste de la purée et la purée de citron à 5°C.

ATTENTION : mixer pour assouplir la texture.

Faire bouillir la purée, le sucre, la noix de coco râpée et la crème Debic Tenue & Foisonnement.

Ajouter la gélatine et le rhum Mount Gay® et dresser dans les moules.

Faire bouillir la crème Debic Tenue & Foisonnement et la purée de citron, blanchir les jaunes et le sucre puis cuire à 85°C.

Verser sur le chocolat.

Mixer pour parfaire l’émulsion et ajouter la crème battue à 30°C.

Réaliser un sirop avec l’eau (1), le sucre et le glucose.

Cuire à 104°C.

Ajouter le Debic Vegetop et la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau (2).

Verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao fondus.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter le nappage neutre préalablement porté à ébullition avec l’eau (3) et mixer de nouveau.

Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.

Réchauffer le glaçage jusqu’à 32/34°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air.

Glacer.