Dôme fleuri au citron

Fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Montez les blancs en neige souple avec le sucre.

Incorporez délicatement au premier appareil, puis ajoutez le beurre fondu.

Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 8 à 10 minutes à 220 °C.

Laissez refroidir, puis détaillez 3 disques par gâteau.

Chauffez le jus de citron, le sucre, les jaunes et les œufs entiers jusqu’à 82 °C.

Ajoutez la gélatine.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis incorporez le beurre à environ 40 °C.

Coulez dans des moules cylindriques et réservez au congélateur.

Mélangez la Crème Plus Mascarpone avec le sucre glace, les zestes de citron et la gélatine dissoute dans le jus de citron tiède.

Incorporez une seconde portion de mascarpone.

Portez tous les ingrédients à ébullition et laissez cuire 30 secondes.

Coulez dans des moules sphériques en silicone.

Congelez.

Montez les blancs d’œufs en mousse, puis incorporez progressivement le sucre jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Incorporez la fécule de maïs.

Étalez finement et enfournez 1 h 30 à 2 h à 90 °C.

Laissez refroidir et cassez en éclats.

Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture ferme, prête à pocher.

Dosez la fleur d’oranger avec parcimonie.