Croissant Paris-Brest

Pétrissez tous les ingrédients (sauf le Beurre Croissant) à vitesse lente pendant 4 minutes.

Poursuivez 6 minutes à vitesse rapide sans développer totalement la pâte.

Prélevez 200 g de pâte et incorporez-y 20 g de cacao en poudre.

Placez 30 minutes au congélateur, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Laminage : intégrez le Beurre Croissant avec un tour simple (3 plis), reposer 30 minutes.

Faites un tour double (4 plis).

Refroidissez à nouveau : 20 minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur.

Abaissez la pâte colorée au cacao et déposez-la sur la pâte principale.

Découpez des bandes de pâte feuilletée et placez-les sur le dessus.

Mixez les noisettes avec le sucre jusqu’à obtention d’une pâte fine.

Ajoutez les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une consistance pochable.

Formez des bâtonnets d’environ 23 cm de long et 1 cm d’épaisseur.

Laissez bien refroidir.

Abaissez la pâte assemblée à 4 mm d’épaisseur.

Découpez en bandes de 23 x 4 cm.

Placez un bâtonnet de pâte de noisette au début de chaque bande.

Roulez fermement et scellez bien les bords.

Déposez soudure vers le bas dans des moules couronne beurrés.

Faites pousser 1 h 30 à 2 h à 26 °C.

Enfournez environ 20 minutes à 175 °C.

Nappez de sirop de sucre (1:1) après cuisson.

Faites un caramel avec le sucre, ajoutez le sel.

Mélangez aux noisettes, laissez refroidir.

Mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème pochable.