Entremet Citronnelle - Mangue

Mousse à la mangue et mangue confite

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
Entremet Citronnelle - Mangue - photo1 | Debic
Entremet Citronnelle - Mangue - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef patissier

Ingrédients

Pour 3 portions

Crumble au citron

146 g de farine

109 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

121 g d'amandes en poudre

121 g de sucre

2 citrons verts, les zestes

Biscuit citronnelle

117 g de jaunes d'oeufs

59 g de sucre (1)

59 g d'huile

313 g de blancs d'oeufs

117 g de sucre (2)

78 g de jus de citronnelle (+/- 500 g de citronnelle pressé dans l'extracteur de jus)

157 g de farine

Compote de mangue exotique

390 g de mangue fraîche

75 g de purée de fruit de la passion

1 citron vert, les zestes

15 g d'amidon de maïs

18 g de Malibu

40 g de sucre

1 gousse de vanille Tahiti

Ganache montée de citronnelle

445 g de Debic Tenue & Foisonnement

34 g citronnelle

18 g de masse de gélatine

89 g de chocolat blanc

15 g de sucre

Mousse à la mangue

331 g de Debic Tenue & Foisonnement

294 g de purée de mangue

61 g de purée de fruit de la passion

61 g de massa de gélatine

61 g de blancs d'oeufs

61 g de sucre

31 g d'eau

Mangue confite

469 g de purée de mangue

234 g de jus de fruit de la passion

156 g de sucre

1 gousse de vanille

8 g d'agar-agar

31 g de massa de gélatine

Montage & Finition

bâtonnets d'amandes grillées

150 g de Debic Tenue & Foisonnement

10 g de sucre

feuilles d'or

1 citron vert, les zestes

Préparation

Crumble au citron

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et la poudre d'amande jusqu'à une pâte lisse.

Incorporez ensuite la farine pour former une structure grumeleuse.

Cuisez à four dans des anneaux (14 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Biscuit citronnelle

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre (1).

Ajoutez l'huile.

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) jusqu'à une mousse légère et aérée.

Incorporez graduellement le jus de citronnelle.

Mixez les deux mélanges l'un dans l'autre et ajoutez la farine tamisée.

Cuisez à 200°C pendant 7 minutes.

Compote de mangue exotique

Mélangez la purée de fruit de la passion, la Malibu, la gousse de vanille grattée, le sucre et l'amidon de maïs dans une casserole.

Ajoutez la brunoise de mangue fraîche et laissez cuire pendant quelques minutes.

Réservez le compote dans le réfrigérateur.

Ganache montée de citronnelle

Portez la moitié de la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition avec la citronnelle finement haché et le sucre.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Rechauffez la crème et laissez fondre la gélatine.

Passez au tamis fin et versez sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache.

Ajoutez le reste de la Debic Tenue & Foisonnement, mélangez au mixeur plongeant et laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Battez la ganache jusqu'à une consistance légère et aérée.

Mousse à la mangue

Battez la Debic Tenue & Foisonnement jusqu'à une consistance ferme.

Portez l'eau à ébulition avec le sucre jusqu'à 120°C.

Battez les blancs d'œufs.

Ajoutez goutte à goutte le sirop de sucre et battez vigoureusement jusqu'à le mélange soit refroidit.

Mélangez les 2 purées de fruits, chauffez une petite partie à 80°C et faites-y fondre la gélatine.

Ajoutez le mélange au reste des purées de fruits et laissez refroidir à 25°C.

Ajoutez les purées de fruits aux blancs d'œufs battus.

Incorporez-y la crème fouettée.

Mangue confite

Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec la purée de mangue jusqu'à 40°C.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille grattée et l'agar-agar et ajoutez au liquide lorsqu'il est encore froid.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 30 secondes.

Faites y fondre la gélatine.

Versez la mangue confite sur un Silpat et laisser reposer.

Découpez des anneaux de 20 cm de diamètre.

Montage

Placez le crumble au citron dans le fond d'un moule à gâteau.

Dressez d'une fine couche de la ganache montée et une fine couche de la mousse à la mangue sur le dessus.

Saupoudrez les bâtonnets d'amandes finement hachées sur le dessus et finissez avec le biscuit citronnelle.

Dressez un cercle complet de la mousse à la mangue tout autour et remplissez avec la compote de mangue exotique au milieu.

Placez un anneau d'un diamètre de 16 cm atour et remplissez l'anneau avec la mousse à la mangue.

Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Retirez l'anneau de la mousse à l'aide d'un chalumeau et dressez les mangues confites sur le dessus.

Battez la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre jusqu'à une consistance légère et aérée.

Dressez dans un anneau au-dessus de l'entremet et dressez la compote de mangue exotique sur le dessus.

Retirez l'anneau en le chauffant à l'extérieur avec un chalumeau.

Terminez avec les zestes de citron vert, les cercles de mangue confite et les feuilles d'or.

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