Chocolat Vanille

Meringue au cacao, crémeux au chocolat noir, crème vanille et biscuit au chocolat noir

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
Chocolat Vanille - photo1 | Debic
Chocolat Vanille - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrédients

Pour 10 portions

Meringue au cacao

167 g de blancs d'oeufs

167 g de sucre

167 g de sucre glace

42 g de poudre de cacao

Crémeux au chocolat noir

153 g de lait

153 g de Debic Tenue & Foisonnement

65 g de jaunes d'oeufs

51 g de sucre

179 g de chocolat noir 65%

Crème à la vanille

6010 g de Debic Prima Blanca

1 gousse de vanille Madagascar

60 g de sucre

17 g de masse de gélatine

120 g de mascarpone

Biscuit au chocolat noir

261 g de massepain 50%

79 g de sucre (1)

127 g de jaunes d'oeufs

91 g d'oeufs

152 g de blancs d'oeufs

61 g de farine

30 g de poudre de cacao

61 g de masse de cacao

61 g de Debic Beurre de laiterie Constant

Décoration en chocolat

huile

nibs de cacao

chocolat noir

Préparation

Meringue au cacao

Faites chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre à 50°C.

Battez jusqu'à une consistante légère et aérée.

Incorporez le sucre glace et la poudre de cacao avec la spatule.

Dressez dans la forme désirée sur un tapis de silicone.

Couvrez avec du papier sulfurisé et laissez sécher pendant 1 nuit à 90°C.

Crémeux au chocolat noir

Chauffez le lait avec la Debic Tenue & Foisonnement.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et mélangez pour former une crème anglaise à 84°C.

Ajoutez le chocolat et mélangez avec le mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Crème à la vanille

Faites chauffer 1/4 de la Debic Prima Blanca avec la vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mélangez avec le mixeur plongeant et passez au tamis.

Biscuit au chocolat noir

Faites fondre le Debic Beurre de laiterie Constant ainsi que la masse de cacao.

Incorporez la pâte d'amandes avec le sucre.

Ajoutez graduellement les œufs et les jaunes d'oeufs.

Remplacez la lame de papillon avec le batteur dans la machine à battre et battez jusqu'à une consistance légère et aérée.

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) à des pics et mixez-en les jaunes d'oeufs.

Ajoutez la farine tamisée et la poudre de cacao en 3 parties.

Enfin, mélangez dans le mélange de beurre.

Décoration en chocolat

Étalez l'huile sur une plaque et placez un film plastique sur le dessus.

Dressez des gouttes de chocolat fondu côté à côte et appuyez sur la plaque avec une film de plastique.

Soulevez la plaque à nouveau et maintenez-le vers le bas à l'envers.

Faites glisser la plaque à l'envers dans un chariot.

Tournez seule la plaque sur le moment où le chocolat est complètement cristallisé.

Retirez délicatement les décorations en chocolat du film plastique.

Montage

Immergez moitié de la meringue dans le chocolat fondu et déposez-les sur une plaque.

Découpez les cercles du biscuit au chocolat et collez-les avec de petites touches de la meringue sur le crémeux.

Maintenant dressez des grands dabs de la meringue sur la crémeux.

Redirigez la crème à la vanille sur le dessus.

Saupoudrez de nibs de cacao.

Terminez avec la décoration du chocolat.

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