Caramel Pecan

Pâte à choux avec craquelin, crème au beurre italienne aux noix de pécan et sauce caramel

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
Caramel Pecan - photo1 | Debic
Caramel Pecan - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrédients

Pour 20 portions

Praliné noisette

312 g de noisettes non pelées

187 g de sucre

1 gousse de vanille

Crème au beurre italienne à la noisette

45 g d'eau

178 g de sucre

119 g de blancs d'oeufs

238 g de Debic Beurre de laiterie Constant

214 g de pâte de noisettes 100%

Ganache montée café

25 g de grains de café

378 g Debic Tenue & Foisonnement

21 g de masse de gélatine

Crumble au chocolat

498 g de Debic Beurre de laiterie Constant

448 g de farine

498 g d'amandes en poudre

498 g de sucre brun

8 g de sel

50 g de poudre de cacao

Crumble au Praliné noisette

100 g de crumble

50 g de purée de noisettes 100%

Préparation

Pâte à choux avec craquelin

Portez l'ensemble de l'eau avec le lait en poudre, le sel, le sucre et le Debic Beurre de laiterie Constant (1) à l'ébullition.

Ajoutez la farine (1) et mélangez bien à basse température.

Mettez le mélange dans le batteur-mixeur et ajoutez les oeufs dans 3 étapes.

Préparez le craquelin en mélangeant soigneusement le Debic Beurre de laiterie Constant (2), le sucre brun et la farine (2).

Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez cercles de 5 cm.

Dressez la pâte à choux en casquettes.

Placez un cercle de craquelin sur le dessus.

Faites cuire la pâte à 200°C avec la porte fermée jusqu'à ce qu'elle monte bien.

Puis abaissez la température du four à 160°C.

Crème au beurre italienne aux noix de pécan

Portez l'eau avec le sucre à ébullition à 120°C.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et battez jusqu'à ce que se soit complètement refroidit.

Battez le Debic Beurre de laiterie Constant avec la pâte de noix de de pécan jusqu'à une consistance légère et aérée.

Ajoutez le beurre en 3 parties à la meringue.

Sauce caramel

Caramélisez le sucre.

Portez la crème à ébullition et ajoutez au caramel.

Ajoutez le sel et laissez cuire sous forme d'un sirop.

Passez au tamis fin.

Crème à la vanille

Chauffez 1/4 de la Debic Tenue & Foisonnoment avec les gousses de vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mélangez avec un mixeur plongeant et passez au tamis fin.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Battez la crème à la vanille jusqu'à une consistance légère et bien aérée et mettez dans une poche à douilles avec une douille lisse.

Montage

Utilisatez une douile pour faire un trou dans le fond du choux.

Dressez de la sauce caramale à l'intérieur.

Ensuite dressez des noix de pécan finement hachées et le crème au beurre.

Dressez un joli point de crème à la vanille sur le choux.

Utilisez une perceuse à pommes faire un trou dans la crème.

Versez un peu de sauce au caramel dans ce trou.

Terminez avec une décoration raffinée de chocolat.

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