Pomme

Crumble de citron, biscuit joconde et de la vanille Chiboust

Ambassadeur Frank Haasnoot Pâtisserie
Pomme - photo1 | Debic
Pomme - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrédients

Pour 4 portions

Crumble de citron

291 g de farine

218 g de Debic Beurre de laiterie Constant

243 g d'amandes en poudre

243 g de sucre

5 citrons verts, les zestes

Biscuit joconde

168 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre (1)

200 g d'amandes en poudre

64 g de farine

3 g d'amidon de pomme de terre

2 g de sel

288 g d'oeufs

40 g de sucre (2)

36 g de Debic Beurre de laiterie Constant

Pâte cigarette

250 g de Debic Beurre de laiterie Constant

250 g de blancs d'oeufs

250 g de sucre glace

250 g de farine

Chiboust vanille

132 g de lait

154 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 gousse de vanille

81 g de jaunes d'oeufs

33 g de sucre (1)

18 g d'amidon de pomme de terre

31 g de masse de gélatine

147 g de blancs d'oeufs

103 g de sucre (2)

Pommes caramélisées

823 g de pomme Royal Gala

176 g de sucre

1 gousse de vanille

59 g de Debic Beurre de laiterie Constant

Vanille ganache montée

403 g de Debic Tenue & Foisonnement

0,7 gousse de vanille Tahiti

16 g de masse de gélatine

81 g de chocolat blanc

Préparation

Crumble de citron

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et les amandes en poudre à une pâte lisse.

Incorporez ensuite la farine pour former une structure grumeleuse.

Cuisez dans des anneaux (diamètre 14 cm) à 160°C pendant 25 minutes.

Biscuit joconde

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (1).

Dans un autre bol mélangez les oeufs avec le sucre, le sel et les amandes en poudre.

Ajoutez les deux mélanges l'un à l' autre et ajoutez la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.

Mélangez dans le beurre fondu.

Gardez une partie séparée pour utiliser avec les langues de chat.

Faites cuire le biscuit.

Pâte cigarette

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre glace et la farine.

Ajoutez graduellement le beurre fondu.

Ajoutez du colorant si vous le souhaitez.

Étendez sur un tapis de cuisson en silicone et placez au congélateur.

Ajoutez le mélange joconde et cuisez au four à 190°C pendant 8 minutes.

Coupez en bandes de 4 cm et utilisez immédiatement.

Chiboust vanille

Portez le Debic Tenue & Foisonnement ainsi que le lait et la vanille à ébullition.

Battez les oeufs avec le sucre (1) jusqu'à une consistance légère et aéré.

Ajoutez l'amidon de pomme de terre.

Préparez une crème pâtissière et faites-y fondre la masse de gélatine.

Couvrez avec une filme plastique.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sucre (2).

Mélangez la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Pommes caramélisées

Caramélisez le sucre avec la vanille.

Ajoutez le Debic Beurre de laiterie Constant puis la brunoise de pomme.

Laissez cuire et versez l'excès d'humidité.

Vanille ganache montée

Portez 1/4 du Debic Tenue & Foisonnement avec la gousse de vanille grattée à ébullition.

Faites-y fondre la masse de gélatine et mélangez avec le chocolat blanc.

Mélangez avec un mixeur plongeant pour former une consistance lisse et ajoutez le reste de la crème.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures, puis battez jusqu'à la consistance désirée.

Montage

Étalez la pomme caramélisée sur les moules en silicone d'un diamètre de 12 cm et placez une biscuit joconde sur le dessus.

Mettez au congélateur.

Placez l'intérieur congelé dans un cercle de 14 cm et remplissez avec le Chiboust.

Placez la biscuit joconde sur le dessus et remplissez avec le Chiboust.

Mettez au congélateur.

Masquez l'entremet avec la ganache montée, placez une plaque sur les crêtes supérieures et tirez vers le haut.

Formez la biscuit joconde autour.

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