Chocolat Noix de coco citron vert

Pâte sablée au chocolat avec de la noix de coco, citron vert et Malibu

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
Chocolat Noix de coco citron vert - photo1 | Debic
Chocolat Noix de coco citron vert - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte sablée au chocolat

382 g de Debic Beurre de laiterie Constant

361 g de sucre glace

4 g de sel

110 g d'amandes en poudre

211 g d'oeufs

70 g de poudre de cacao

653 g de farine

209 g d'amidon de pomme de terre

125 g de jaunes d'oeufs

25 g de Debic Tenue & Foisonnement

Dacquoise coco

597 g de blancs d'oeufs

488 g de sucre

358 g de noix de coco finement broyé rôti

239 g d'amandes en poudre

199 g de sucre glace

119 g de farine

Citron vert confit

647 g de jus d'orange

314 g de jus de citron vert

22 g de pectine NH

17 g de zestes de citron vert

139 g de sucre

Malibu ganache montée

1182 g de Debic Tenue & Foisonnement

415 g de chocolat blanc

69 g de masse de gélatine

334 g de Malibu

Crumble au chocolat

124 g de Debic Beurre de laiterie Constant

112 g de farine

124 g d'amandes en poudre

124 g de sucre brun

2 g de sel

12 g de poudre de cacao

Préparation

Pâte sablée au chocolat

Mélangez le Debic Beurre de laiterie Constant, le sucre glace, le sel et les amandes broyées à une consistance lisse.

Ajoutez les œufs, puis la farine tamisée, la poudre de cacao et l'amidon de pomme de terre.

Pétrissez la pâte et déployez-le à 2 mm d'épaisseur.

Foncez les anneaux de cuisson perforées.

Faites cuire au four la pâte brisée à 150°C pendant 30 minutes.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la Debic Tenue & Foisonnement pour former une dorure.

Retirez les tartelettes des moules et badigeonnez avec la dorure.

Cuisez à nouveau pendant 30 minutes à 150°C.

Dacquoise coco

Battez le sucre avec les blancs d'oeufs.

Mélangez la farine tamisée et le sucre glace avec la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.

Mélangez les blancs d'oeufs dans les ingrédients secs.

Cuisez au four à 190°C.

Citron vert confit

Faites chauffer le jus de fruits ainsi que les zestes.

Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-y le liquide refroidi.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 90 secondes.

Laissez refroidir et mélangez brièvement.

Malibu ganache montée

Portez ¼ du Debic Tenue & Foisonnement à ébullition et faites-y fondre la gélatine.

Versez sur le chocolat blanc et préparez une ganache.

Ajoutez la crème restante avec la Malibu et mélangez avec un mixeur plongeant.

Laissez reposer pendant 1 nuit.

Ensuite, battez à la consistance désirée.

Crumble au chocolat

Mélangez le Debic Beurre de laiterie Constant avec le sucre brun, le sel et les amandes broyées à une consistance lisse.

Incorporez ensuite la farine et la poudre de cacao jusqu'à ce qu'il devienne grumeleux.

Cuisez le croustade à 160°C pendant 45 minutes.

Mélangez les morceaux de crumble dans le chocolat fondu, puis immédiatement dans la poudre de cacao.

Roulez à travers la gelée neutre.

Montage

Remplissez des moules en silicone de 7 cm de diamètre avec la ganache montée.

Découpez un cercle (6 cm) de la dacquoise de noix de coco et dressez un peu de confite de citron vert sur le dessus.

Mettez au congélateur.

Appuyez sur cet intérieur gelé dans la ganache montée jusqu'à ce que la tartelette a une hauteur de 3,5 cm.

Terminez avec un cercle de biscuit de 6 cm.

Giclez une bonne cuillerée de confit de citron vert dans la tartelette de pâte sablée et mettez-y l'intérieur.

Finition

Tamisez le noix de coco râpée sur les tartelettes.

Placez trois morceaux de crumble au chocolat sur le dessus et finissez avec quelques petits morceaux de noix de coco fraîche.

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